說到日本的「喫茶店」與「咖啡廳」（カフェ）時，大多印象為：喫茶店是復古咖啡店家，咖啡廳則是現代時尚、創新的咖啡店家，但事實上在日本，咖啡廳才是誕生較早的前輩呢。

日本第一個咖啡廳據說是1888年於東京上野開幕的「可否茶館」，以能邊品嚐咖啡邊交流為目的而開幕，之後漸漸流行，大正時代（1912〜1926年）到昭和時代（1926〜1989年）初期，數量繁多的咖啡廳接連誕生。

在當時，咖啡廳不只是喝咖啡聊是非，有些提供酒品與女性店員接待服務的酒吧或餐飲店（キャバレー）也被稱作咖啡廳，為了與後者劃分清楚，單純喝咖啡、吃輕食的店有了「純喫茶」、「喫茶店」等新稱呼。

想要在喫茶店吃一份包含吐司、蛋或沙拉的早餐，只要先點上一杯咖啡，就能免費獲得或可用超優惠價格追加上述品項，這樣超值的服務就是喫茶店特殊的「早餐文化」（Morning，モーニング）。（這裡的日文「モーニング」，指早餐時段的服務或是早餐菜單）

喫茶店「早餐文化」的發祥地，有愛知縣或廣島縣等說法，為何開始？據說是為了一早便在喫茶店談論公事的人們，提供單點咖啡的他們免費的花生或水煮蛋，據信是最早的早餐服務。

而後各店家自行變化，雞蛋三明治（タマゴサンド）、煎蛋吐司（目玉焼きトースト）等原創菜單如雨後春筍冒出，「雞蛋＋吐司」從此成為喫茶店早餐的經典菜色。

喫茶店早餐依地區不同，同一種事物也有不同面貌。例如「雞蛋三明治」（たまごサンド），在關東，是使用搗碎水煮蛋與美乃滋混合的「雞蛋沙拉」（たまごサラダ），關西則是使用厚燒蛋卷（類似厚實的歐姆蛋）為主流。

而在以早餐文化發祥地聞名的愛知縣，則擁有各式各樣、變化多端的早餐樣貌，特別是在愛知縣名古屋市，以抹上奶油與紅豆的「小倉吐司」（小倉トースト）尤為知名，是名古屋喫茶店的必備菜單！不限於早餐時段，而是一整天都能品嘗到，成為名古屋當地的人氣美食。

在Kayaba Coffee，可以體驗日本獨特的喫茶店文化，而關於這間店的故事，就讓成瀨店長為我們娓娓道來吧。（以下內容為成瀨店長的口述回答）

―關於Kayaba Coffee歷史與故事

「Kayaba Coffee創業於1938年，由榧場（kayaba，カヤバ）家族共同經營，受到谷中當地居民的喜愛，是谷中地區的象徵之一。2006年，Kayaba Coffee一度結束營業，後來『希望這具代表性的建築物不要拆毀』、『希望可以保留這充滿回憶的地點』等聲音不斷出現。

這些心聲傳到了NPO法人『台東歷史都市研究會』（たいとう歴史都市研究会）以及地方上的有志之士耳裡，因而挺身而出，讓Kayaba Coffee在2008年重新復活，後來因緣際會，現在由我們公司『株式會社ファイブカップス（株式会社ファイブカップス）負責經營中。」

―「保留過去，同時成為現在人的靠山」要實現這個經營理念應該很不容易吧？

「如何在新舊之中保持平衡，這是我們最在乎的重點。如果只是單純保留建物的話，有改建藝廊、展館等活用方式，但在跟知道過去的Kayaba Coffee的當地居民聊過後，了解到不是保留建物，而是留下『Kayaba Coffee』才有意義。許多當地居民是在有著Kayaba Coffee的環境長大，在這裡經歷大大小小事情，繼承這項傳統與精神才是最重要的事。」

「另外，也不是留下老東西就好，因應時代背景進化升級也是必須思考的重點，經營中常常會遇到突如其來的挑戰，這也是貴重的經驗，可以說我們的經營主題是『溫故知新※』吧。」
※重溫過去所學，從中學習到新的體會。

―建築物與店內氛圍的獨特魅力

「兩層樓木造建築物的外觀與內部裝潢都是延續過去氛圍，當然為了保持乾淨、方便使用等目的，會定期保養維護。」

「外觀部分，擁有傳統和風建築的特徵『寄棟造』屋頂，日本老街常見的『出桁造』，即屋頂下方的樑木露出的建造工法（照片中切面塗白處），現在很少見到如此技法。」

―Kayaba Coffee現在也深受歡迎的理由是？

「打造店面時，是許多不同領域的人共同打造，也因此不管是常客還是新客人，每個人來到這裡都能感受到不同的魅力，我想這就是原因吧。」

「來店的客人也是各式各樣，有看了SNS社群軟體前來的年輕人、每年掃墓後必定來訪的客人、喜歡建築物的海外客人、偶然路過的上班族等等，同時擁有喫茶店的復古感與現代咖啡廳的時尚感，我想這就是讓許多人願意前來的理由吧。」

「除了延續食譜並保留過去的熟悉氛圍，如何增加新的體驗與驚喜是另一個重點。讓對方覺得在名為『Kayaba Coffee』的空間中品嘗食物是特別的、有意義的，所以需要搭配空間、慢慢調整餐點內容，讓兩者能完美配合。」

依循傳統食譜做出的「雞蛋三明治」（たまごサンド），使用以天然酵母製成的麵包，外皮帶有嚼勁，中心柔軟有彈性，且有些許酸味，帶來全新味覺享受，對外國旅客來說可能還有親切感呢。

一般喫茶店的三明治的口感是偏柔軟，馬上就能吃完的類型，但Kayaba Coffee的雞蛋三明治卻是需要細細咀嚼，美味與份量兼具的三明治。成瀨店長表示，這是為了讓客人可以在店裡悠閒地享受咖啡與餐點，因此在食材與份量上都特別下功夫，可見其用心程度。

Kayaba Coffee的早餐Menu時段是8:00〜11:00共3個小時，所有餐點都可選擇當天現榨果汁或今日湯品＋數種季節野菜沙拉為附餐。

說到日本味十足的喫茶店餐點的話，非「紅豆奶油吐司」（あんバタートースト）莫屬。

抹上滿滿甜而不膩紅豆餡與香濃奶油的吐司，真正絕品美味！

也能依喜好加上馬斯卡彭起司，整體口感更為清爽。

「谷中薑汁飲料」（谷中ジンジャー）以Kayaba Coffee獨家的香料配方薑汁糖漿調配而成，擁有清爽香氣，不論是夏天冰冰的喝，還是冬天熱熱的喝都很美味，也很適合與紅豆奶油吐司一起品嘗喔！

「Lucian咖啡」（ルシアン）是來自烏克蘭的特殊傳統調和咖啡，在咖啡中加入其他飲料或食材而成。Kayaba Coffee的配方是手沖咖啡中加入巧克力糖漿與牛奶，仔細混合，微甜帶有咖啡香，滑順好入口，平常不喝咖啡的人也能輕鬆喝上一杯，不妨嘗試看看。

乘載了許多人的回憶，編織了許多歲月軌跡的Kayaba Coffee，想要保留往日回憶，並賦予新生與新面貌是件相當不容易的事，但也因為新舊之間取得完美平衡，復活的Kayaba Coffee現在得以給予更多人溫暖，也得到更多人的喜愛。

有機會來到下町谷中，請記得來一趟Kayaba Coffee，喝上一杯咖啡，感受悠閒空間中的時間流動。

※本文為2022年5月採訪時資訊，並於2023年9月更新資訊，最新消息請至官網確認

Written by:
Miyuki Yajima
具有社會人士教育關聯公司中擔任企劃編輯＆事業開發～業務的經驗，現在則以兼顧興趣和工作為目標，作為寫手×瑜珈講師×旅人的斜槓身分活動中。喜歡流行時尚、日本文化、音樂等文化面的領域。

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