鄰近東京車站的日本橋地區，從江戶時期開始就是相當繁榮熱鬧的市井街鎮，不僅以日本橋作為建設東海道、中山道等5條主要幹道的起點，更是江戶文化、商業的中心，例如觀光客必訪的築地市場，其前身就是日本橋的魚河岸，市場轉移之前的300年間一直支持著江戶人們的飲食生活，亦有傳統工藝店、和服店、餐廳等，許多從100多年前存續至今的老店，在東京這塊土地上扮演著文化延續與傳承的重要角色。
今天要帶大家認識的「日本橋 伊勢重」於明治2年（1869年）創業，擁有約150年歷史，是一間位在日本橋小傳馬町的和牛壽喜燒老店，從小傳馬町站出發，步行約2分鐘即可抵達，交通十分方便。

「日本橋 伊勢重」位在大樓的1樓及地下1樓，1樓為肉類、土產、外帶區等販賣櫃台，用餐則是在地下1樓，擁有全部皆為包廂式的和室間，復古傳統風味十足，尤其是寬敞的大和室間，是許多日本團體旅客、公司行號等選擇聚餐宴會場所時的好選擇，當然，即使一人單獨入店也是沒問題的。1樓入口有兩個，一個是右邊的大片玻璃門，進去就是肉品販賣櫃台；另一個在左邊的木質玻璃小門，進門後就是脫鞋入店的地方，不過兩邊門進去後都是相通的。

伊勢重是東京地區歷史最悠久的壽喜燒專門店，堅持只選用如松阪牛等，來自日本全國各地A5等級的黑毛和牛為食材，加上從江戶時期傳承下來的祖傳壽喜燒鍋底，以及從創業當時就開始使用的水火盆，再透過炭火燒烤，讓人吃一口就能感受到肉和醬汁結合而成的鹹甜滋味，令人感動。
除此之外，伊勢重的壽喜燒肉片絕對不使用機器切割，堅持每一片都以傳統的手工刀法，觀察肉質纖維再作切割，所切出的薄片能夠讓肉質口感更加柔軟，並展現和牛獨有的美味，因此吃起來會覺得特別地軟嫩，入口即化。

伊勢重的壽喜燒為「關東風」的料理方式，先將祖傳的壽喜燒鍋底少量倒進鍋中，以炭火開始滾煮，再將食材的牛肉片、大蔥、豆腐、蒟蒻絲、茼蒿慢慢放入適當的量，煮至熟食的狀態就可以開始享用囉～也可以繼續放入剩餘的食材，並且隨著滾煮的時間拉長，壽喜燒鍋底、食材的味道會開始慢慢變化，因此享受不同時期的風味也是品嘗壽喜燒的樂趣之一。

本文採訪為午餐的「壽喜燒A套餐」（すき焼Aセット，2900日圓），使用伊勢重的上等和牛肉，並附一碗味噌湯及白飯，另外依照使用的牛肉和附餐，還有其他套餐可以選擇。伊勢重不僅嚴選食材，就連調味、料理方式和器具上都堅持傳統，讓人即使是身處在現代社會中也能品味到百年前就存在的高級美味，這份感動無法言喻，快點實際來品嘗看看就知道囉！

※午餐時段「壽喜燒套餐」
A套餐：伊勢重的上等和牛肉、附味噌湯、白飯，2900日圓
B套餐：伊勢重的特上和牛肉、附味噌湯、白飯，3900日圓
C套餐：伊勢重的特選和牛肉、附味噌湯、白飯、冰淇淋，5000日圓
S套餐：伊勢重的級上和牛肉、附味噌湯、白飯、水菓子甜點，6000日圓
※以上價格皆為未稅價
※需另加10%服務費

一般提到在東京吃生魚片、壽司這話題，直覺會想起築地市場的海鮮、壽司的排隊名店，這次我們換個地點，帶大家到台灣人遊東京的首選景點—淺草，在這個充滿歷史與傳統氣息的庶民街道上，尋找傳承百年以上的壽司老舖吧！

距離知名旅遊打卡景點「淺草雷門」步行不到5分鐘的路程，走在雷門通（雷門通り）往雷門一丁目交叉口的路上，即可發現相當具有特色的「壽司通」（すしや通り）看板，據說在明治時期，這條街道上開設了許多間壽司店，因而得此名稱，雖然現今在壽司通上已看不見鱗次櫛比的壽司店，不過卻有一間從130年前至今仍屹立不搖的百年壽司老舖「淺草 壽司清」（浅草 寿司清）。

「淺草 壽司清」是一間創立於明治24年（1891年）的壽司老店，提供道地的江戶前壽司，所選用的食材來自於築地、千葉、北海道、石川、靜岡等地的新鮮漁獲，最令客人感到安心的是，淺草壽司清會將每樣壽司的產地全部都標示出來，並且當場捏製生魚片握壽司，展現最新鮮自然的美味。
在淺草壽司清能夠品嘗到握壽司的高級口感，但整體店面的用餐環境呈現出相當舒適又愉快的氣氛，不會有給人過於高級而不敢入店的壓迫感，不論是小家庭、聚餐、海外遊客都能輕鬆入座。而且店內還有可以直接看到壽司師傅們在眼前製作壽司的吧台座位，即使一人單獨入店也不用擔心會覺得尷尬。

特別向淺草壽司清請教了壽司的食用方法，通常外國遊客在壽司沾醬油時，會以白飯的部分去沾醬，但正確吃法應該是要將壽司反過來，用生魚片那面朝下去沾醬油，避免白飯碰到醬油後散開，或是影響醋飯原有的美味。也有人喜歡在醬油中加入芥末，不過這樣會讓沾醬的味道改變太多，而且師傅們在製作壽司時就已經將拿捏好比例的芥末添入壽司中，其實是不需要另外再多加的喔。在品嘗壽司時沒有太多的制式規矩，最重要的還是要細嚼慢嚥，才能仔細品味出海鮮與醋飯結合的自然美味。

那麼就開動吧！這次採訪中品嘗的是「握壽司 師傅精選搭配套餐」（にぎり寿司 おまかせコース，5000日圓），套餐中包含開胃菜、壽司（握壽司9款與細卷壽司）、特製茶碗蒸、湯、甜點，會依照當天推薦的海鮮食材而有調整，種類豐富又能吃到各種最精華的壽司，對於初步嘗試壽司料理的人相當推薦。

開胃菜共有4款，如螺貝、蜂斗菜醬油煮、白肉魚南蠻漬等醃漬類小菜為主，開啟味蕾。握壽司共有9款，例如有2款來自佐渡和定置漁業、肉質Q彈、富有海鮮香氣與鮮甜的黑鮪魚；來自大分縣、超級甜美的明蝦；自家製、帶有微甜滋味的蛋捲壽司；炙燒到恰到好處的江戶前星鰻；鮮脆的山口縣魁蛤等，加上所附的湯和茶碗蒸裡都有豐富食材，視覺及味蕾都能得到十分的滿足感。除了套餐之外，當然也提供單點，價位約300～1380日圓皆有，如黑鮪魚大腹1300日圓、中腹900日圓、明蝦800日圓、魁蛤800日圓、海膽650日圓、星鰻380日圓、竹筴魚350日圓、蛋捲壽司300日圓（以上皆為壽司一個的價格），如果想要吃飽吃爽的話，師傅精選搭配的套餐還是最划算的！以後想吃壽司，不再只有築地可以選擇，快把「淺草 壽司清」加入你的東京壽司地圖吧！

※以上價格皆為未稅價

築地市場以批發新鮮魚蝦貝等海鮮為名，尤其是在築地區域內的小吃店、餐廳裡能夠以實惠價格吃到最新鮮的生魚片、壽司，吸引了許多來自海外的遊客爭相到此，只為一飽口福。但築地可不只有海鮮，新鮮的雞肉、雞蛋也是築地市場的王牌之一，今天就一起到「雞肉飯 鳥藤分店」（鳥めし 鳥藤分店），品嘗新鮮美味的老牌親子丼吧！

築地市場又分為即將進行搬遷的批發區域「場內市場」，以及留存的場外商店街「場外市場」，於明治40年（1907年）創業的「鳥藤」，擁有100年以上的歷史，是一間以販售營業用雞肉為主的批發專賣店，位在築地場外市場的「雞肉飯 鳥藤分店」是由鳥藤直營的餐廳，至今開店亦有10年，在這裡能夠直接品嘗到鳥藤供應的鮮美雞肉料理，如雞肉重、比內重（比內雞為日本三大地雞之一）等，而在所有雞肉料理中，最受歡迎的就非親子丼（900日圓）莫屬了。

所謂的親子丼，是日式蓋飯（丼物）的一種，用雞肉和蛋汁、洋蔥澆蓋在大碗裝盛的白飯上，由於雞和蛋的親子關係，非常有趣地命名為親子丼。
親子丼製作方法雖然不複雜，但最重要的就在於食材的好壞，以及能夠維持雞肉、蛋汁滑嫩口感的製作技巧。親子丼中所使用的雞肉和雞蛋，當然是由鳥藤自家供應、依當天進貨選用來自日本各地的上等雞肉（本文採訪當天使用岩田縣產的雞）。

作為雞肉批發專賣店，對於雞肉擁有專業的鑑別力與刀工，再加上細膩的控火技巧，才能製作出口感入口即化的親子丼，蛋白與蛋黃交融的半熟滑蛋汁，以及多汁又軟嫩的雞肉，讓人品嘗過後都還是魂牽夢縈，一天甚至可以賣出約100份，人氣可見一斑。
另外，和親子丼一起上桌的還有花費1天熬煮的雞湯，雞肉中的精華都融入於此，味道極為濃郁且十分鮮美。這道雞湯也用在製作親子丼的調味醬汁，喜歡雞肉料理的人絕對不能錯過！下次到築地不要再吃魚了，也來嘗嘗雞肉的美味吧！


※以上價格為含稅價

台灣人遊東京必逛的上野地區，這裡有好逛好買又好吃的阿美橫丁、能夠親子同樂的上野動物園、享受悠閒生活的上野公園等，不論是家族出遊、情侶約會、熱愛藝術氣息的文青，或是出國就要大啖美食、購物血拼的人，任何族群都能在此得到滿足，因此將上野名列在觀光必逛的景點前三名也不為過。接著，就來介紹一間鄰近上野公園和阿美橫丁的百年老店「伊豆榮 本店」（伊豆栄 本店），和我們一起享用具有百年以上歷史的鰻魚飯吧！

伊豆榮是一間創業於江戶中期的鰻魚飯專門店，從德川幕府第8代將軍時期開始營業，距今已有近300年的歷史，屬於老舖中的老舖。由一間小小店舖，發展到今天在上野公園不忍池對街、擁有7層樓規模的獨棟店家，另外還有梅川亭、不忍亭、永田町店等3間分店。

鰻魚飯是將蒲燒鰻魚盛裝在日式盒飯或大碗白飯上食用，屬於日本傳統料理的一種，尤其在容易流失水分、消耗體力的夏天裡，來一碗充滿營養又能補充活力的鰻魚飯，已是日本人的夏日習俗之一。鰻魚、醬汁和白飯是鰻魚飯中重要的三項元素，伊豆榮使用了來自愛知縣三河一色產、利用富含礦物質的矢作川天然水所培育的名品鰻魚「三河鰻咲」。蒲燒醬汁則是用無添加砂糖的醬油以及味淋來製作，味道溫和順口。

最後，則是精華的蒲燒鰻製作，不論是切、串還是燒烤，各個步驟都有學問，其中影響鰻魚飯味道的決勝關鍵就在於燒烤。伊豆榮使用傳統的江戶前鰻魚切法，從魚背剖面而不從腹部，避免所謂的「切腹」；再將鰻魚蒸過、刷3次醬汁後，到炭火上進行燒烤，根據炭的狀況、對火候的掌控等，透過擁有好手藝的師傅，加上伊豆榮祖傳的技法，才能製作出香氣滿溢、軟嫩適中並且入口即化的蒲燒鰻。

本次採訪享用了「鰻魚重─竹」（うな重─竹，4320日圓），鮮美軟嫩的蒲燒鰻魚搭上微甜而不膩的醬汁，美味不在話下。伊豆榮鰻魚飯的傳統風味受到許多日本家庭與年長者的歡迎，不妨也來嘗嘗伊豆榮的鰻魚飯，一起感受蒲燒鰻魚的魅力吧！


※以上價格為含稅價

同樣藏身在鄰近上野公園和阿美橫丁的大樓中，還有一間日式洋食的百年老店「洋食 黑船亭」（洋食 黒船亭）。黑船亭的前身是創立於明治35年（1902年）的料亭「鳥鍋」，後續發展有咖啡廳、中華料理店、法式餐廳等，直到昭和61年（1986年）「洋食 黑船亭」正式誕生。黑船亭延續著老店傳統的手作精神，並請到具有老經驗的法國料理主廚，提供一道道精緻又細膩、富有日式風情的美味洋食料理。

黑船亭店中有不少人氣料理，本次採訪品嘗的是「紅酒燉牛肉」（ビーフシチュー，3300日圓）。紅酒燉牛肉是將牛肉、洋蔥、馬鈴薯等各種食材與調味，花費長時間慢慢燉煮而成的料理。而黑船亭的紅酒燉牛肉中特別加入了堪稱是日式洋食精華的「法式多蜜醬汁」（デミグラスソース）進行燉煮，同時這道醬汁也是黑船亭相當自豪、濃縮了所有食材鮮美的祖傳醬汁，亦可說是店內人氣料理的精髓所在。

黑船亭的特製法式多蜜醬汁在製作時必須重複以下的動作：放入各種嚴選的食材，使用慢火慢慢熬煮成精華，再繼續補充食材、燉煮，仔細地反覆來回多次，共需花費一周以上的作業時間，才能夠完成這道帶出紅酒燉牛肉深度的法式多蜜醬汁，味道香醇濃郁，卻不會過重、過鹹，還帶有些許的酸味以及一點點蔬菜香味。除了特製醬汁，牛肉的部分使用和牛的腹肉，並入鍋燉煮約1個半小時，有時候在吃大塊的肉時總是會擔心不好咀嚼的問題，但黑船亭的燉牛肉肥瘦相間，不但大塊，口感還十分軟嫩，可以放心地大快朵頤超過癮！

店家也推薦同樣使用了特製法式多蜜醬汁的「日式燉牛肉燴飯」（ハヤシライス，1700日圓），又稱香雅飯，與以紅酒為基底、具有大人口感的紅酒燉牛肉稍有不同，日式燉牛肉燴飯則是以熬煮了一周以上的法式多蜜醬汁為底，並且融合肉和蔬菜所滲出的鮮甜，整體醬汁帶有微酸及甘甜的滋味。另外，還有加入了雞肉與蝦子的蛋包飯（オムライス，1450日圓）也是人氣餐點之一，不管哪一道都是日式洋食的經典，光是平日裡就能吸引約150～200位客人來店，假日更是絡繹不絕。

黑船亭的料理還有一個特色，雖然屬於「洋食」，但在味道上會調和成適合與米飯共食的口味，使得日洋特色能夠互相兼容，這也是黑船亭須賀老闆特別堅持的一點。料理中使用的食材基本上都是嚴選日本國產食材，孩童或年長者食用上較不會有健康、安全的疑慮，因此吸引許多年輕的小家庭或是5、60歲的長輩來訪，讓人吃得美味又安心。想了解日式洋食的絕妙美味，就等你來黑船亭嘗嘗囉！

以上就是5間傳承百年以上的知名老店，不論是傳統的壽喜燒、鰻魚飯，乃至於日式洋食等，都有著每間店獨家的祖傳祕方及堅持，並且因為這些老店從百年前、三百年前持續不倦地營業到今日，成就了生活在現代的我們也能品嘗到從古流傳至今的好滋味，快把這些歷史美味加入你的旅遊清單吧！


※以上資訊為2018年6月採訪時資訊。
※商品價格與資訊以現場為準。

撰文/張佳琪