燒肉是日本最具代表性的美食體驗之一，深受大眾喜愛。日本燒肉以牛肉為主角，特色在於能品嚐到不同部位的風味、口感與油脂分布的差異。即便是同一頭牛，切下的部位不同，給人的印象也會完全不同；而這種挑選部位、親手燒烤、細細品味的過程，正是燒肉最迷人的地方。

其中，兼具柔嫩與入口即化口感的和牛，更是談到日本燒肉體驗時不可或缺的存在。

和牛並不單指「在日本飼養的牛」這麼簡單。只有經過登記、血統與飼養紀錄受到嚴格管理，且屬於日本固有的4種品種，才能被稱為和牛。

支撐和牛美味的關鍵，主要來自「口感」與「香氣」。紅肉之間如網狀分布的脂肪被稱為「油花」，加熱後會慢慢融化，帶來滑順細膩口感。此外，當肉片放入口中時，瞬間散發的甘甜濃郁香氣則被稱為「和牛香」。隨著咀嚼時間愈長，餘韻愈發深邃，構成了對整體風味的印象。

在日本各地，和牛依照不同地區的風土與飼養方式孕育而成，發展出各具特色的知名品牌。
其中，以下介紹的幾種和牛更是遠近馳名的代表性品牌，非常值得列入旅途中必嚐的美食清單。

松阪牛（三重）
主要在三重縣松阪市一帶飼養，特徵是放入口中的瞬間便能感受到滑順的肉質。均勻細緻的油花帶來入口即化的口感，令人印象深刻。

神戶牛（兵庫）
在兵庫縣產的但馬牛中，只有經過嚴格篩選的牛隻才能冠上此名。其油脂在接近體溫時就會化開，留下高雅的餘韻。

近江牛（滋賀）
在琵琶湖畔的自然環境中成長，肉質細嫩柔軟。油脂甘甜不膩，並帶有濃醇的香氣。

米澤牛（山形）
生長於溫差大的環境中，造就了濃郁的鮮美味道。細緻的霜降（油花）與優質油脂是其魅力所在。

前澤牛（岩手）
在得天獨厚的自然環境下，以優質飼料細心培育，特色是上等且細密的霜降（油花）。

除了以上介紹的品牌，日本各地還有許多品牌和牛。在訪日旅途中，都有機會邂逅充滿魅力的和牛。

日本燒肉菜單最大的特色，就是依照部位區分得很細。每個部位在風味、口感以及油脂分布上都有明顯差異，選擇哪一種部位，會讓整個燒肉體驗呈現出截然不同的印象。接下來將搭配照片，為大家介紹經典部位和稀有部位各自的特色。

有些店家還會在牛的插圖上標示部位名稱，告訴客人肉品的部位。一邊確認自己正在品嚐哪個部位，一邊享受美食，也是吃燒肉的一大樂趣。

牛五花是指牛腹肉周邊，是燒肉最具代表性的經典部位。容易形成油花，燒烤後油脂的鮮美會全面釋放，口感軟嫩多汁。

里肌位於從肩部到腰部的背部位置。肉質緊實度適中，越咀嚼越能感受到紅肉本身的濃厚鮮美。

牛舌就是牛的舌頭部位。擁有適度的嚼勁，味道清爽之中仍保有牛肉特有的鮮美。

橫膈膜屬於橫膈肌的一部分，其特徵是雖然歸類為內臟，但口感很接近肉類。油脂不多，每次咀嚼，鮮美味道會逐漸擴散。

牛肚是牛的第一個胃。厚實且帶有脆脆的口感，幾乎沒有腥味，風味高雅。

牛肝是肝臟部位，具有獨特的風味與彈性口感。搭配甜辣醬汁非常對味，喜歡的人往往一吃就上癮。

大腸是牛的大腸部分，特徵是表面有條紋狀。擁有Q彈的口感，油脂豐富又多汁。

羽下肉位於肩胛里肌的中心位置。油花分佈細緻，口感柔軟，風味濃郁，有時會切薄片提供。

後臀肉是腰部到大腿的部位。油脂較少但肉質柔嫩，紅肉特有的鮮味與恰到好處的嚼勁讓人欲罷不能。

沙朗位於牛背的中央位置。由於該處肌肉運動量少，極易形成細緻的霜降油花，因此可以品嚐到入口即化般的口感與濃郁的風味。

夏多布里昂是菲力中心處的稀有部位。肉質細緻，放入口中的瞬間彷彿自然化開，軟嫩程度令人印象深刻。

板腱位於肩胛骨內側。雖然以紅肉為主，但帶有細密的油花，能感受到紮實濃厚的鮮味。

肋眼是背中側靠近肩部的部位。肉質厚實且風味濃郁，擁有和牛特有的香氣與強勁口感。

和尚頭心是位於後腿肉中被稱為「和尚頭」的一部分。這是一種紋理細緻且柔軟的紅肉，咀嚼時肉汁會在口中散開。

三角肉同樣屬於「和尚頭」的一部分。在紅肉較多的後腿肉中，這是極少數容易產生油花的部位，可以享受到滑順的入口即化感。

日本燒肉基本上是自己烤、自己享受的用餐方式。不過，就算是品質再好的肉，只要火候沒掌握好，就無法完全展現出它原有的魅力。到底該怎麼烤，才能吃到最美味的燒肉呢？

我們請教了位於澀谷區廣尾的「肉屋Keisuke三男坊」店主伊藤先生。伊藤先生擁有「1級肉博士」的資格，能依照肉品特性靈活選用肉品，包括來自山口縣的稀有高森和牛，以及多款曾獲獎的頂級牛肉，是名副其實的和牛專家。

在這家店裡，包含伊藤先生在內、被稱為「Cast」的服務人員會判斷肉品的狀態與各部位的特性，全程負責代烤。正因為每天都不間斷地為客人提供「最佳燒烤時刻」，所以他們對於引出燒肉美味的技術瞭若指掌。

「吃燒肉前可以先留意烤肉順序。建議從味道較清爽的部位開始，例如先從牛舌或內臟這類清爽部位下手，接著是里肌或橫膈膜，最後再吃牛五花，這樣就能清楚感受到各個部位肉質與油脂的差異。」

「翻面的時間會因部位而異。紅肉比例較高的肉，可以先慢慢烤單面，等到表面開始滲出肉汁時，再翻面一次就夠了。至於油花較多的肉，在烤的時候邊緣會逐漸收縮，這個縮起來的瞬間就是最佳翻面時機。要特別注意如果烤太久，肉汁會流失掉。」

「像牛舌或橫膈膜這種比較厚的部位，祕訣在於烤好後不要馬上吃，先放在烤網邊緣稍微靜置一下。利用餘溫讓熱度均勻傳到中心，並讓肉汁鎖在裡面，這樣口感會更加多汁。只要留意這個小動作，燒肉的滿足度就會大幅提升。」

沾醬與佐料是影響燒肉印象不可或缺的存在。許多燒肉店都會針對肉質與部位設計口味搭配，只要多嘗試不同的組合，吃法也會有更多變化。例如「肉屋Keisuke三男坊」建議牛舌搭配鹽味橘醋香草鹽，夏多布里昂則搭配山葵醬油，利用佐料讓肉的風味輪廓更加鮮明。

另外，日本特有的吃法是將肉片裹上生蛋液享用。店內套餐提供的沙朗「壽喜燒風涮肉」也是將肉裹上生蛋液後享用。蛋液的滑順裹住牛肉的鮮美，讓味道更有層次感。

如果想好好享受醬汁的濃郁風味，配上一碗白飯也是不錯的選擇。將裹滿醬汁的燒肉先放在白飯上「彈一下」再入口，吃完肉後接著吃沾了醬汁的白飯，滿足感會瞬間倍增。

只要了解部位、留意烤法，並在吃法上加點巧思，和牛燒肉的美味程度就能翻倍。而在日本有許多燒肉店用心展現和牛本身的個性。不妨以這次介紹的內容為靈感，展開一場美味的燒肉巡禮吧。

採訪協力店家：肉屋Keisuke三男坊
地址：東京都澀谷區廣尾5-2-25 HONGOKU大樓B1
交通方式：東京地下鐵日比谷線廣尾站步行3分鐘
營業時間：週一～六17:30～23:30（最後點餐時間22:30）
公休日：週日