「爐端燒」是一種鄉土日本料理形式，顧客座位會圍繞在一個四方形的烤網周圍，店員會在這個烤爐上用炭火燒烤魚蝦貝類、蔬菜等食材。日文的「囲炉裏」就是指店員用炭火烤食材、溫熱日本酒的地方，也就是爐端的「炉」的意思。

而爐端的「端」就是指這四方形圍爐的四周，因為顧客就坐在這地方享用剛烤好的美食，因此像這樣直接坐在四方形烤爐邊吃東西的料理形式，便很直覺性地以「爐端」稱呼，「爐端燒」就是在這情況下完成的燒烤料理的意思。此外很多提供爐端燒料理的店家內部裝潢，甚至店面外觀都走日式古早味，非常有傳統鄉土情懷。

不過每間爐端燒餐廳的供餐型態也不太一樣。有些店是所有食材都由店員在現場烤，烤完再提供給顧客，也有僅利用這個烤爐溫熱日本酒，其他料理都從廚房供餐的店，或是顧客用面前的烤爐自己烤自己吃的店等等，各式各樣的形式都有。

根據店家供餐形式的不同，名稱也會多少有些出入，像如果是讓店員僅用四方形烤爐來溫熱日本酒，那就不會叫做「爐端燒」，而是單純以「爐端」來稱呼；如果是讓顧客自己用烤爐燒烤，那麼有些店就會直接叫做「海鮮BBQ」等等名稱。

關於爐端燒的由來有諸多說法，有一說是從宮城縣仙台市誕生，也有另一個說法是起源自北海道釧路市。

釧路市的老字號爐端燒餐廳「Robata」的工作人員們說，這間店大概是1953年左右時開張的。當時釧路市是個以漁業而繁榮活絡的城鎮，「Robata」的創業人聽說在仙台有一種特色的餐廳，會把客座安排在四方形的烤爐周圍，用這個烤爐溫熱日本酒，然後提供一些鄉土料理給顧客，於是便由此獲得靈感啟發。

再加上創業人想要將釧路市自豪的海鮮食材用最新鮮的方式供餐，便決定沿用這種圍在烤爐旁邊用餐的供餐形式，直接在顧客面前現場燒烤後呈上桌。

於釧路市開張的「Robata」經常是當地名流紳士接待貴客的場所，為了好好招待這些專程前來的重要貴賓，店家都會提供釧路名產的上等海鮮食材所製成的美饌。隨著此處因待客需求而人氣水漲船高，釧路市內其他餐飲同業也引進這種特殊供餐形式，並且說不定就隨著這些受到招待的顧客的口語相傳，讓爐端燒的名氣流傳到札幌與日本各地，使得爐端燒成為北海道這個海鮮美食寶地的著名地方料理之一。

日本還有一種名為「串燒（焼き鳥）」的炭火燒烤料理，但和爐端燒基本上是不一樣的。串燒是將雞肉之類的食材切成一口大小，用竹籤串起後，擺到炭火烤網上燒烤，基本上沒有用竹籤串起來的食物就不會叫串燒，且主要食材就是雞肉。

而在北海道除了雞肉之外也很常看到豬肉的串燒，雖然爐端燒也能看到用竹籤串起後再燒烤的料理，但竹籤的有無跟爐端燒本身沒太大關係，況且爐端燒雖然也有雞肉之類的肉類食材，但絕大多數主角還是魚蝦貝類及蔬菜。

「爐端燒」所使用的食材都是以魚蝦貝類、海鮮及蔬菜為主，也有會使用肉類的店家，主要還是會因為地方或店家而有所不同，大多數會選用店家所在地的名產與當季食材來入料。若說到一般常出現的食材，那海鮮類有扇貝、牡蠣、蝦子、花枝等等，蔬菜則有茄子、青椒、馬鈴薯等種類。依據店家不同，提供的肉品也可能是豬肉或雞肉，另外也可能會提供一般爐端燒較不常出現的料理、湯品或蓋飯。

「Robata」提供的食材則是以釧路市與近郊周邊的魚類貝類、蔬菜為主，並且因為講求不使用冷凍食材，所以會因應各時期提供不同的食材料理。像是4月左右有油質豐富、名為「時鮭」的鮭魚，6月到8月有濃郁蝦膏的「北海條紋蝦」，9月之後有「秋刀魚」，11月開始有「北海道柳葉魚」等等，形形色色的當季食材豐富每個季節。蔬菜則大多數都是一年四季都吃得到的，但如果是當季的蔬菜吃起來會更甘甜。肉類則有豬肉、蝦夷鹿肉等選擇。

除了炭火燒烤料理之外，還有不少餐點也很受歡迎，像是使用當季食材製作的生魚片拼盤（刺身盛り合わせ）、鮭魚卵丼（イクラ丼），以及添加了鮭魚肉的茶泡飯（お茶漬）、用日本酒來蒸煮蛤蜊的湯品酒蒸蛤蜊（アサリの酒蒸し）等等。

那麼吃爐端燒到底是什麼感覺呢？雖然每間店不同，但這邊我們要以釧路的老字號爐端燒店「Robata」為例子來介紹。首先要提醒大家Robata時常高朋滿座，想用餐的話建議事先透過電話或官網預約，官網有日文、英文、中文、韓文介面可更閱覽及預約。

來到Robata，打開日本建築代表的建材－障子（用木格子框及和紙製作的拉門）後，會看見顏色深沉、充滿古樸日式氣氛的裝潢，牆壁、天花板、桌子等全部都是木頭製，從裡到外都是日本自古以來的傳統建築樣式。掛在牆壁上的古老時鐘、擺放餐具的老櫥櫃之類的古董年代物也是必看，就連已經看慣日本建築的日本人也會驚嘆不已，忍不住想拍照紀錄這美妙時光。

入座後首先點杯飲料，因為這裡不是居酒屋，酒飲種類比較少一點，有生啤酒、Highball調酒、日本酒，以及烏龍茶、綠茶等非酒精類飲料。日本酒是釧路當地酒藏（日本酒廠商）出產的「福司」，有冷酒（存放於冰箱冷藏）、常溫（置於室溫）、燗（放在烤爐上溫熱）三種飲用方式可以選擇。

點好要喝的酒之後，就開始點餐囉！Robata的菜單同時註記了日文和英文，部分餐點有照片及英文、中文可以參考，不懂日文也能夠順利點餐！

不過要注意的是菜單上不會顯示價格，因為有Robata經常成為顧客接待嘉賓的場所，創業者想到要是讓被招待用餐的顧客直接看到價錢，那對於招待人的東道主來說豈不是太沒面子了，所以就不把價格寫在菜單上，而這份貼心也一直傳承至今。

不能直接看到價錢可能會讓人有點擔心，但可以直接向店員詢問價格。餐點價錢會因為當天的進貨價格而有所浮動，魚蝦貝類海鮮大概是1000日圓上下，蔬菜類則是500到800日圓左右，鮭魚卵丼之類的丼飯大多都是1300到1500日圓之間。

不過也有一道就要7000日圓的高級魚料理，所以要是擔心誤點超出預算的話，邊問價格邊點餐也是沒問題的。結帳是在用餐完畢離店前再買單，可使用信用卡付款。

酒飲上桌前後會端出一盤開胃小菜，名為「お通し（otoshi）」，為在正餐上桌前讓顧客配酒喝的開胃小菜，是日本特有的餐飲文化，在日本料理店等地方用餐幾乎都會有這個費用。而且因為這道小菜同時包含了顧客入座的座位費，凡是坐下來喝酒吃東西就一定會有，沒辦法拒絕付款。價格也是由店家決定，大概是每人幾百日圓的程度，Robata是1個人500日圓。

先邊喝酒邊品嘗小菜，並滿懷期待地等待剛才點的料理上桌。

這裡主要使用釧路市隔壁的鶴居村的楢木來當作炭火，至於炭火的擺設方式、調節火侯的方法、食材該放置的位置和翻面時機等細節，都是由專門燒烤的店員來掌控，這些技巧是他們除了公休日以外，幾乎每天都坐在烤爐前日積月累而來的經驗與直覺。

烤製完成的料理單用筷子即可品嘗，食物在上桌之前會先簡單用鹽或醬油調味，所以可以直接吃。不過要是喜歡重口味的話，也可以自己淋一些桌上的醬油配，喜歡怎麼吃就怎麼吃！此外每道菜的份量意外地多，所以一開始點餐的時候要注意不要一次點太多，吃完再加點就好。

◎實施中的新冠肺炎防疫措施
店鋪・施設内及設備等消毒・除菌・洗浄／設置除菌・消毒液／顧客離店後確實消毒環境／店鋪・施設内換氣通風／使用零錢盤、擦手巾夾／設置隔板／工作人員佩戴口罩・洗手・消毒・漱口・測量體溫／調整入店人數及座位間隔／實施入場限制、預約制／謝絕身體不適的顧客入店／顧客請配合佩戴口罩

爐端燒的醍醐味就在於可以坐在充滿日本傳統氛圍的店內，享用由專業人員在面前燒烤的新鮮料理，在等待餐點完成前的這段時光也是讓人心癢難耐，用專業技巧完成的料理美味自然不在話下，配酒更是無比合拍。推薦喜歡日本料理、想感受日本食文化情懷的人，一定要找個機會吃一次爐端燒唷！

Text by:川島暢華
※本文為2022年3月的資訊，詳細最新情報請至官方頁面確認。

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