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[活動直擊]在美味的北陸地方料理中激發新發現:一起來認識日本飲食文化嶄新領域的下一代廚師

[活動直擊]在美味的北陸地方料理中激發新發現:一起來認識日本飲食文化嶄新領域的下一代廚師

公開日: 2022-02-28

踏入位於石川縣金澤古鎮的兼六園,可能會頓時以為自己時空穿越到幾百年前的日本封建時期,尤其是身處2022年1月的此刻,在白雪覆蓋下,這座散發永恆之美的景觀庭園就宛如絕大部份的日本傳統文化被時間給凍結住了。

不過,這其實是對日本傳統投射的一種錯誤印象。事實上,日本文化隨著時間推移而不斷演進,儘管在某種層面保持不變,但整體文化對於引人注目的嶄新觀點都秉持開放態度。

日本文化博覽會作為歷史進程的重要代表,推出尊仰歷史又活在當下的各式活動。其中一項最新企劃是與CLUB RED合作推出、一同探索地方飲食藝術的嶄新領域。現在就來看看這項企劃的最新活動──「旅食in北陸」,一起了解更多資訊吧!

發掘新人才

一如傳統文化的代代相傳,CLUB RED深知讓年輕人參與活動的重要性。事實上,身為CLUB RED其中一支的RED U-35,是一場表揚 36 歲以下人才的廚師競賽。年輕廚師在競賽中獲取名聲及獎金,而發掘新人才正是這項比賽的振奮人心之處。並不是說這些廚師極需被發掘,在他們之中有許多人早已獲得大廚的聲譽,並擁有自己的餐廳,某些餐廳甚至被列在米其林指南之中。這些廚師可說是菁英中的菁英。

重新定義北陸地方料理的新世代

重新定義北陸地方料理的新世代
為了本次活動策畫特別菜單的四位大廚(從左到右:平田明珠、濱多雄太、砂山利治、川嶋亨)

關於「旅食in北陸」活動,四位獲得殊榮的RED U-35廚師受邀至北陸地區進行探索,並將他們的發現所激發的靈感呈現在菜單上。關注的重點並不僅在於體現該地區的農產品與風味,與地方飲食相伴的工藝、風俗民情及空間也是著重的焦點之一。四位廚師將他們的所見所聞匯集在九道華麗菜式的品嚐菜單上,不僅可鼓勵民眾探訪當地,同時也為在地廚師提供不同視角,激發新穎的用餐體驗。

北陸地區就坐落在東京西北方的日本海沿海地區,包含石川、福井及富山三縣。北陸的名稱由來早於日本縣制時期,並在連接東京及京都兩地的鐵路建設之前,在當時,該地區是穿梭這些城市之間的主要貿易路線。除此之外,北陸地區在連接日本群島北端的北海道與南方地區的古代航海路線上擁有重要港口,所以北陸地區是一條連接日本各地的黃金路線,由於與日本其他地區的頻繁交流,進而發展出豐富的文化。然而,北陸的某些地區因擁有世上最多的降雪量,而處在極度與世隔絕的狀態,也因此能自由打造出地方專屬的獨特文化。

金澤市是北陸地區最重要的文化之都之一,同時也是出產許多工藝品的集散地。作為連結北陸地區不同文化之地,金澤因而被選為此次企劃的活動地點。

位在白雪皚皚的金澤之中的「旅食in北陸」活動會場

活動主舞台就設在一間毗鄰於兼六園且可俯瞰金澤城的茶屋「見城亭」。

這棟外觀古樸的傳統建築是由當代建築師隈研吾操刀設計,富有許多現代元素,正好展現出日本傳統就掌握在這一世代的手中。

激發味蕾

激發味蕾

抵達會場後,迎面而來的是來自北陸地區各地的精選工藝餐具。

手持著與金箔完美融合的酒杯,投入到享用晚餐的心境中。

再也沒有比金箔更能代表金澤了,如果你曾走訪過日本寺廟,並沐浴在觀音像或佛堂的金碧輝煌下,那麼,寺院所使用的金箔有極大的機率產自金澤。製作精緻金箔那耗費人力的工法在金澤臻至完善,金箔從此成為金澤的代表標誌。

然而,北陸地區並不僅止於如此,當地涼爽且潮濕的氣候條件相當適合製作漆器,漆器歷來是日本主要出口商品之一,漆器甚至在西方擁有了「japan」的稱號,就如同中國瓷器被稱之為「china」一樣。

位在金澤以東的富山縣以其玻璃製品著稱,在日本國人的心目中一直是玻璃的代名詞,雖然富山的玻璃製品在海外的知名度還不算高,不過若有機會親眼見識一下,一邊端詳著玻璃製品的細緻線條,更能體會到富山玻璃製品的優美,相信這也是舉辦此類活動的重點目的,創造出讓人們與精美藝品的相遇機會。

日本餐具在西方向來被視為藝術品,而所謂的工藝品理當就該在日常生活中使用。一位參與活動的匠師解釋說:「作品唯有在使用時才達到完整,希望大家能盡情地使用這些作品吧!」

最後,現場設有一個展覽,展示石川縣北方的能登半島上特有的採收儀式「ae-no-koto(あえのこと)」。在這個儀式當中,農民以食物熱情款待稻田神,而這也是北陸獨特文化塑造在地料理的眾多方式之一,親手製作酬神的料理絕非是無關緊要的小事。

主要活動

主要活動

最後,品嚐菜單(tasting menu)召喚著我們,我們被引領上樓,經過四位打造這場盛宴的大廚的介紹,九道菜開始一一登場。

菜色一上來立刻就被菜式中所演示的藝術所震懾,日本料理往往以完美無瑕的方式呈現,即便是經驗豐富的老饕,有時也不禁為之驚嘆到屏息。

盤面上率先登場的是令人驚豔的雪景。上面的屋子可以敞開,內部藏有更多珍品可供享用。這道菜正如同一趟嚐盡北陸特色的味蕾之旅:來自富山的豆腐塔、能登半島的魷魚,以及來自日本海的河豚魚子醬。「我希望將這份菜單的主題呈現成一場『tabi』(日文漢字:旅),在日文中是旅行的意思,可在不離開座位的情況下環遊北陸地區。」主廚川嶋亨解釋道。

鰤魚生魚片透過優質白蘿蔔增添風味,再以高山花卉點綴。

這份菜單在一定程度上遵循日本傳統,料理形式依循著日本正式懷石料理的基本架構,從開胃菜、湯品、生魚片到清蒸或油炸菜式、再到魚肉及肉類料理,最後的米飯及醃黃瓜,飯後再呈上茶及甜點。濱多雄太說:「我不希望人們認為這份菜單只是種正式的懷石料理;這是北陸飲食,一種能夠表述當地特色的料理。如果人們對享用傳統飲食的繁文縟節感到厭煩,我希望他們能從中體會到,這種菜單可讓任何人都能享受日本料理之中的藝術性、風味和手工藝。」

無論是在湯中閃動金光的金箔,或是身在白蘿蔔泥中並漂浮在富山玻璃器皿上的日本鳳螺,這道菜式展現出對於細節的講究,令人歎為觀止。而在滋味的呈現上,許多大膽的風味善用北陸地區孕育出的豐富發酵飲食文化(譯註:為一種在多雪的冬日裡保存食物的方式)。「對我來說,北陸飲食的典型滋味就在發酵食品之中;這是生活在這片土地的每個人身上所承載的一部分故事;而這就是賦予北陸飲食獨特個性的原因。」砂山利治表示:「這很難以用言語來形容,不過,我認為民眾一旦品嚐之後便能立即領會。」

菜單裡口感軟嫩的熊肉

特別值得一提的是菜單上的熊肉品項。山區居民吃熊肉的歷史久遠,為了控制熊隻數量,民眾在道德的允許下獵捕熊,看到這項習俗流傳到更遙遠的地方去,十分有趣。在此呈上的熊肉搭配鴨油進行炭烤,佐以少許芥末,實屬一道令人心情愉悅的美味菜餚。

如果向任一位日本人提及北陸美食,他們腦中率先浮現的會是螃蟹料理。螃蟹季與北陸的旅遊季差不多在同一時期展開,由於有許多日本民眾專程遠道而來大快朵頤,因此螃蟹理所當然在菜單中佔據首要位置。作為菜單中的主菜,它以雄偉巨塔之姿降臨,與摻有蛋及啤酒燉蘿蔔的米飯交織在一塊。

有越來越多的日本晚膳料理將甜品囊括在菜單內。愛吃甜食的人要為之瘋狂了!

這場活動把所有重點都放在誌慶北陸地區。令人驚奇的是,這些廚師設法跨越料理的國界藩籬,在菜單中放入相當多的異國料理元素。砂山利治和平田明珠各來自法國料理及義大利料理的背景,端看著其出身背景所帶來的種種影響,以日本視角加以演繹的過程,十分引人入勝。像是添加幾許羅勒這般簡單卻又意想不到的香料,對於日本料理領域是相當陌生的元素,卻為這份菜單增添了新的亮點,儘管這肯定會讓老一輩的廚師感到震驚不已,但以外國視角來看將會備受喜愛!「依我義大利料理出身的背景,我認為我可以從零開始處理日本料理的架構。如果我願意,我甚至能無視於各式菜餚背後的規則!」平田明珠微笑表示:「但這份菜單仍是對北陸地區所做出的真切表述,一旦你享用了這份料理,便能了解在地人特有的個性和價值觀。」

關注崛起的新秀

這場活動是為了推廣日本文化的嶄新面貌而推出的系列企劃之一,隨著國際旅遊重啟後,歡迎大家來到日本體驗這些活動。另外,有興趣的朋友可以透過下方連結了解日本文化博覽會和 RED U-35 比賽的最新資訊。

考慮到至 2022 年 1 月的新冠肺炎疫情,本次採訪報導採取了所有必要的預防措施。

※文章公開時的資訊
※上述價格或餐點內容會有變更的情況
※除了特別註記的價格外, 其餘皆為含稅價格

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