牛排、烤肉、寿喜烧…等贩卖日本和牛的店家这么多，为了吃到最优质的和牛该用什么基准来判断肉质比较好呢？观察一下店家提供的日本和牛所注明的「铭柄」和「格付」就可以知道了。

■铭柄（产地）：
日本的三大和牛神户牛、松阪牛、近江牛，前方的的地名就是所谓的「铭柄」，指的是和牛的产地。日本国内黑毛和牛铭柄牛约有150种以上，除了三大和牛之外，日本的米泽牛、宫崎牛、仙台牛、飞驒牛等等也都很有名。要是看见不错的和牛店，首先就先看看店家标示的铭柄、产地在何处吧。

■格付（级别）：
大家一定都有看过店家的招牌和是菜单上写着「A5黑毛和牛」这样的字样吧？这表示了此店家的和牛肉品质级数是A5的意思，级数是由日本食用肉等级认证协会统一标准来制定的规格。

A、B、C的英文字母是指在去除内脏、皮之后从一头牛身上可取得的食用肉比例多寡，A为最多、C是最少。英文字母后的数字则是以油花的分布、肉的色泽及纹路等等细微的地方来评断肉的品质，总共有1~5个级别，5是最高级。想吃黑毛和牛的话，可以用铭柄和格付来判断店家的和牛肉质。

A~C：分三层级判定， A为食用部分比率最高的级别。
1~5：以油花的分布、肉的色泽及纹路等条件所判定的肉的品质，分1~5级，5是最高级。

日本和牛其实分很多部位，像是牛排及寿喜烧常用到的沙朗上腰肉是绝对必吃的。腰间肉霜降状油花细致的纹路能吃到和牛特有的美妙滋味，还有吃涮涮锅的时候也不能忘了瘦肉与油脂分布均匀的牛肋脊肉。

另外属于内脏部位之一的里腹肉，由于一头牛身上只能取得一点点，会以稀少部位菜单来提供。到烤肉店一定要点一份内侧肩里肌肉，尝尝看里肌部分最高级的肉质吃起来是什么口感。以下整理了日本人喜爱吃的和牛部位，下次点餐时可以参考看看。

日本和牛人气部位1. 牛上腰肉（サーロイン）
・说明：牛腰肉，又称作沙朗，是牛肉最高级的部位。
・外观：油花会呈细致网状分布。
・味道：一吃下脂肪甘甜的味道会在口中扩散开来。
・建议食用方式：牛排、寿喜烧、火锅

日本和牛人气部位2. 横膈膜（ハラミ）
・说明：位在牛横膈膜部分的肉，有些地方会称作サガリ（SAGARI）。
・外观：虽然外观和一般肉品一样呈红色，但被分类上属于内脏部分的肉品。
・味道：毫无内脏肉的腥味，有如同普通红肉一般的鲜美。
・建议食用方式：口感清爽，适合配上沾酱烧烤食用。

日本和牛人气部位3. 内脏（ホルモン）
・说明：大致上是指内脏部位的肉，没特别注明的话通常指大肠。
・外观：白色纽带状，脂肪呈竖状分布。
・味道：口感Q弹有嚼劲，脂肪味道浓郁。
・建议食用方式：烤到微焦后沾上酱汁食用。

日本和牛人气部位4. 牛五花（カルビ）
・说明：靠近肋骨周边的肉，一般来说会把「牛肋肉」称作牛五花。
・外观：红艳的肉上分布着网状的细致油脂。
・味道：能同时品尝到肉的鲜味与脂肪的美味。
・建议食用方式：配上清爽的沾酱或是沾点盐食用。

日本和牛人气部位5. 肩胛骨内侧肉（肩バラ）
・说明：前脚内侧到肋骨外侧部分的肉，我们常说的霜降肉也在这部位。
・外观：红肉与油花层层堆叠，纹理比较粗，肉质稍微硬一些
・味道：靠近肋骨的部分非常有嚼劲。
・建议食用方式：由于肉质比较硬，适合炖煮或是绞碎制成汉堡排。

日本和牛人气部位6. 舌头（タン）
・说明：牛的舌头。
・外观：店家会将细长的牛舌切成薄片提供给客人。
・味道：咬起来不仅非常有弹性，也完全不会有腥味。
・建议食用方式：稍微烤过之后沾上柠檬汁及盐食用。

日本和牛人气部位7. 肩里肌（肩ロース）
・说明：肩膀到背部中央的里肌肉。
・外观：因为靠近头部所以脂肪组成比较多，霜降状的油花非常漂亮。
・味道：口感柔软，肉与油花的味道分布均衡。
・建议食用方式：作为寿喜烧的肉类食用最受欢迎。

日本和牛人气部位8. 肋眼肉（リブロース）
・说明：肋骨靠近背部中央的肉，和沙朗一样是和牛最高级的部位。
・外观：红肉与白色油花分布均匀的样貌堪称艺术品。
・味道：肉质好、味道浓郁。
・建议食用方式：牛排、寿喜烧、火锅食用皆适宜。

「和牛」如同字面意义，就是「日本牛」的意思，但并非所有在日本饲育的牛都能称为和牛喔。

一般在日本饲育的牛称为国产牛，其中当然也包含和牛，所以就算是荷兰乳牛、娟珊乳牛、安格斯牛等等的外来品种，只要在日本国内出生、饲养也能称作日本国产牛。另外就算是进口的牛只，只要在日本国内饲养的期间比在国外长，也能算是日本国产牛。

那到底怎样才算是和牛？将日本国内原生的牛只系统整理之后，在1944年分类出「黑毛和种」、「红毛褐种」、「日本短角和种」及「无角和种」四个固定种类，并禁止外来种与原生种交配生育。也就是说在经过几世纪的自然淘汰后，血统纯化的四种日本原生种牛只才能被称作和牛，根据2013年的资料，在市面上流通的国产牛中有47%是和牛。听说目前台湾是禁止日本牛肉进口的，所以在台湾标榜着供应和牛的店，都不是来自日本的和牛，大部分是澳洲和牛。

■日本国产牛：
和牛
荷兰乳牛
娟珊乳牛
安格斯牛…等
包含在日本国内出生、饲养的外来种牛只。


■和牛：
黑毛和种
红毛褐种
日本短角和种
无角和种
仅有这4种

无论是烤肉或是牛排店，只要是贩卖和牛的餐厅通常都会写上「黑毛」的字样来吸引客人。如同上面所述，和牛共有四个种类，日本国内市面上流通的和牛95%是黑毛和种（黑毛和牛）。

日本三大和牛神户牛（兵库县）、特产松阪牛（三重县）、近江牛（滋贺县）都是黑毛和牛，就连米泽牛（山形县）、宫崎牛（宫崎县）、仙台牛（宫城县）、飞驒牛（岐阜县）等等全国各地品牌化的铭柄牛大多都是黑毛和牛。

这些黑毛和牛的起源来自于兵库县北部但马地区饲育的「但马牛」，这种牛在以前是重要的农耕用牛，明治维新日本人饮食方式西化之后，将但马牛肉质改良，口感变得更为滑顺，作为食用牛开始热门起来之后的但马牛，开始和日本全国的和牛相互交配才出现了黑毛和牛，所以现在日本国内流通的黑毛和牛绝对都是但马牛的后代。

翻开烤肉店的菜单，除了普通的五花肉、肩里肌肉之外，还有上等五花肉、上等肩里肌肉等等的选择，还有一些店会写特选、严选等等的字样，第一次到日本烤肉店的人肯定会非常困惑，明明都是同一个部位却又好像有点不一样，该如何选择令人相当头痛。其实这些上、特选、严选等等的字样并没有特别严格的定义，只要知道这代表着这项肉品比一般的肉脂肪含量更高就绝对不会有问题了。

另外还有些店的菜单会写「盐○○」、「葱○○」之类的字样，这是店家将肉品额外调味后的推荐吃法。如果很犹豫不知道要点哪种口味的话，有些餐厅会在菜单上特别标示推荐等等，可以参考点菜。

吃和牛的方式虽然有非常多种，但首先还是先尝尝看经典的和牛烤肉吧！上野御徒町车站附近的「房家上野六丁目店」能够用相当实惠的价格品尝沙朗、肩里肌肉等等黑毛和牛必吃的部位，此外牛翼板肉、肩胛板腱等等牛身上的稀少部位肉品种类也相当丰富，价格也一样非常亲民。

由于店一次购买整头米泽牛、仙台牛、常陆牛等等各地的铭柄黑毛和牛，所以能够用比一般店面更便宜的价格提供给客人。这里的菜单品项非常丰富，最让人惊艳的就是一整头和牛制成的和牛拼盘，例如「房家一頭盛り」（4个部位2～3人份4980日元），是用沙朗、翼板、肋眼、胸前肉等部位制成的拼盘，霜降油花与红色牛肉肌理的相互衬托，能尝到黑毛和牛特有的美味。如果想要油花少一点的话也有「丸得盛り」（4个部位2～3人份3980日元）可以选择。

在东京的高级地段要是想吃吃看日本三大和牛（神户牛、松板牛、近江牛），结帐金额都会让人吓到说不出话来，但其实并非所有的和牛价格都这么高昂。

除了三大和牛之外日本国内还有许多和牛品牌，如果是比较少为人知的铭柄和牛，价格不仅相对亲民，肉质也不一定会输给三大和牛哦！这些业者细心饲育的和牛由于名声实在是太响亮，别说其他国家，就连日本都快难以应付日渐增加的市场需求了。而且通常使用了和牛的料理都相当高级，想要用实惠的价格品尝的话可要趁现在快下手呀！