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拉面县中的激战区!山形县3款个性派赤汤拉面

拉面县中的激战区!山形县3款个性派赤汤拉面

公开日: 2020-03-18
更新日: 2020-06-30
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山形县被评价为「当地拉面的宝库」,富含充满地方特色的独创拉面。包含定食(套餐)店等,有许多提供拉面的店家,拉面消费量(外食)连续3年蝉联日本第一(平成29年(2017年)总务省家计调查)。在这样的「拉面县」中,激战的特别厉害的就是南阳市。以「辣味噌」闻名的那间名店为首,聚集了很多种类丰富的店家。在以前结合地名的「赤汤拉面」也广为人知,小编这次严选南阳市的拉面店,介绍给大家。

5km的范围内有50家以上的店家紧连着,真是拉面的激战区

位于山形县东南部位置的南阳市。开汤历史已有920多年的小小温泉街「赤汤温泉」,以及被称为东北的伊势的「熊野大社」也都广为人知。拉面在这个小镇也被称为家乡菜。从在以前当有客人来访时,会拿拉面来招待客人,以及在温泉旅馆下榻的客人会特意前去街上的拉面店的历史来看,南阳市与拉面有着无法切割的密切关系。

▲南阳市的象征「白龙湖」(照片中央)与环视赤汤市街道的风景

日本全国平均的拉面店铺数为每10万人口就有24.15间(2017年NTT TownPage调查),南阳市依照这个数字计算后,每10万人口居然有180间拉面店。5km的范围内,有50间以上的拉面店紧连着,可以说是拉面的激战区。

山形县面类饮食生活卫生同业组合赤汤支部长的山口升先生询问拉面的定义后,山口升先生给了小编意外的答案:「每间店都有不同的味道这是南阳市拉面的特征。没有统一的味道或者定义。」

▲本身也经营「Imose食堂」的山口先生

「汤头的种类、面的类型、基底的味道(味噌、酱油、盐味),从古早味至改良过后的味道,有各种风味。找到符合自己喜好拉面的乐趣,也许就是南阳市拉面的定义。 」(山口先生)

这回介绍的3间拉面店。「辣味噌拉面」「叉烧面」「盐味拉面」,招牌拉面也很多样。不管哪间都与赤汤温泉的商店街距离不会太远。一定可以找到一直在寻找的拉面的。

绝品的一碗!最初的辣味噌拉面「赤汤拉面 龙上海总店」

说道南阳市的拉面,马上浮现的就是以「辣味噌」为人所知的「赤汤拉面龙上海总店」,在「新横滨拉面博物馆」也有直营店(2019年3月的信息),更是经常受到媒体采访的名店。

▲为于赤汤温泉街西侧的总店,距离JR赤汤站步行约20分钟,开车约5分钟,计程车的话启程距离内就可到达。就算是下雪天,也有许多「辣味噌」粉丝会前来光顾。

小编拜访时虽然是平日,但因为是下午1点,所以店内座无虚席,更有许多等着候位的客人。在等待时,店员会前来点餐。停车场内有许多来自日本各县的车牌进进出出。大家好像都为了吃到美味拉面而下了决心前来排队等待的。

▲以红色为基调的店内有30个桌位。山形县内的拉面店没有一般需要脱鞋的座位,只有普通的桌席座位

话不多说,马上点了一碗名产「元祖辣味噌拉面(元祖からみそラーメン)」!在碗的正中间有着一团圆圆的辣味噌。

▲「元祖辣味噌拉面(元祖からみそラーメン)」830日元(含稅)
▲最初不将辣味噌拌入汤中,先喝上一口

猪的大腿骨、鸡骨、蔬菜以及鱼干,完美调和后熬煮6个小时左右的高汤,在加入味噌,汤头非但不辣还十分浓郁。喝上一口后高汤的美味瞬间在口中扩散。

▲存在感不输汤头的曲面

面条为有嚼劲口感特征的粗曲面。略为浓郁的味噌汤头,与面条完美结合。明明是十分鲜明的味道,却很清爽,宛如味噌汤一般的感觉,好像每天吃都没问题。

▲一点一点的将辣味噌融入汤中,调整辣度。

吃了一阵子后,试着拌入辣味噌,增加了汤头整体的美味度。是发挥大蒜优点的绝妙辣度。

▲据说叉烧是考量汤头的味道后加以调味的

由猪五花制成的叉烧,在变得柔软前不断的炖煮。据说在红肉与油脂的平衡上也有讲究,多汁且没有其他多余的味道,特别的美味。

大概是因为Q弹的粗面与浓郁的汤头的关系,明明吃了很多却感觉完全没有减少,份量十足。汤头与辣味噌完美结合的汤头,是完全无法停口的美味。吃完后,很有饱足感!

▲吃完「元祖辣味噌拉面」后,去跟第3代店长佐藤元保先生询问辣味噌诞生的秘密

「辣味噌的印象很强烈的弊店,其实在1958(昭和33)年创业以来,一直坚持在制作面条上。以『自制拉面的店』为招牌,据说在开店当时只有提供普通的酱油拉面。可是,却剩下很多好不容易准备好的汤头,在我们家每天都在汤头中加入味噌,代替味噌汤每天食用。那时,在祖父(初代)脑中闪过了汤头中加入味噌的拉面」(佐藤先生)

在那之后经过不断地尝试,在1960(昭和35)年辣味噌的原型辣的「味噌中华」完成了。现在,日本全国有很多为了辣味噌拉面前来的客人。平日一天为300碗,周末为400~450碗,黄金周等连假时要制作500~600碗。

这回特例让小编进厨房参观「辣味噌拉面」的制作过程。

▲首先在碗中放入大量自制的味噌,再迅速地倒入汤头
▲粗曲面

彻底坚持面条的水分与搓揉时间制作而成的多加水面。因为放置的时间久后,会改变面条的口感,因此每天清晨4点开始制作。制作时会计算面条吸入汤汁时的情况,所以就算在煮面时也不能大意

▲煮面也是达人等级。作为佐藤先生的继承人,据说从高中一年级开始就帮忙制作拉面
▲主角辣味噌!放入大蒜、辣椒的独创味噌

辣味噌是以使用在汤头上的味噌为基底。再完美搭配上大蒜、南蛮(辣椒),以及为了增加柔和味道的油等数十种的食材。之后再将这些食材亲手混合,静置一天以便入味,这样就算完成了。

▲在正中间加上辣味噌,不知不觉就完成了!

佐藤先生这么说道:「我想要确实守护好与祖父、父亲相连结的龙上海的味道」

「元祖辣味噌拉面」就是「龙上海」的杰作!仅仅只是坚持在制作拉面上,就创造出辣味噌拉面的祖父,持续坚持制作面条的第二代,从先代继承的「拉面道」的第三代。 「龙上海」是继承传统,具有威望的拉面店。

  • 赤汤拉面 龙上海总店
    赤湯ラーメン 龍上海本店
    • 地址 山形県南陽市二色根6-18
    • 电话号码 0238-43-2952
    • [营业时间]11:30~19:00(汤头卖完时即休息)
      [公休日]周三(为假日时照常营业,改为隔天公休)

令人惊艳的叉烧真不错! 「Imose食堂」

接下来要介绍的是,守住传统美味的「Imose食堂」的拉面。不知传说中的叉烧面是什么来头?总之先试着去拜访看看吧。

▲位于赤汤国中附近的店家。黄色的旗帜是标记

拉开拉门进入后,待店员带位后才点餐。店内有桌位和吧台座位,以及位于里面需脱鞋的座位,总计有38个座位。虽然已经过了中午的用餐时段,但店内还残留着刚才热闹滚滚的余韵。

▲2006(平成18)年迁移至现在的地点重新开幕

1962(昭和37)年创业这间店的,就是在刚才开头接受访问的山口升先生,由山口夫妇同心协力,深受当地居民喜爱的拉面店。话不多说,马上点了一碗最有人气的「叉烧面」。

▲「叉烧面」950日元(含税)

「好了,请用!」

端上桌的同时,就因眼前巨大的叉烧而感到吃惊! 4片大叉烧装得就像要满出碗一般。

山口先生表示:「我就是太想看到客人吃惊的表情了」

烦恼着要从哪边下手时,总之还是先从叉烧开吃。

▲快看!这巨大的肉片

叉烧明明就有一定的厚度却很柔软,和生姜的香味一同扩散在口中。听说因为处理肉的手续一样也不能少,如:水洗等,因此完全没有脂肪的油腻味。喜欢叉烧的朋友务必来品尝看看这满足感与美味。

▲「希望年轻人也能吃得饱」一人份的面量有200g。饱足感满分!

终于进攻到面条了,加水率略高的手揉中等粗面。面条刚刚好的卷曲度可以吸饱汤汁,再加上那嚼劲的口感,忍不住一口接着一口。

▲完全吃不腻的酱油味汤头

以鸡骨为基底的汤头,在清爽中隐藏着柔和的浓郁味道,仿佛能完全喝干一般的美味。是让人感到怀念的古早味汤头。很酥脆,不会抢走汤头风头的笋干,也是绝品。是一碗浓缩各种食材美味的拉面

▲面条是需要用两手搓揉的,只制作当天所需要的量。

面条是经过长期研究才制成的,是店家最坚持的食材。使用数种精挑细选出的超高级小麦粉制作而成。

▲叉烧面所使用的超加水卷曲中等粗面

汤头的基底是使用产卵的母鸡与出生三个月内的小鸡的鸡骨,再加上昆布、香菇、鱼干、蔬菜,炖煮至精华流出。昆布是来自北海道钏路市的昆布森。在食材上也绝不妥协。

▲使用从头到脚集结着美味的最高级昆布

「再煮一次」用的淡酱油由隔壁小镇的酿造场所制作。与制造商有着长久的信赖关系,才能制作出如此好喝的汤头。

▲师傅会根据面条种类用眼睛和感觉,调整煮的时间。

将猪五花加上生姜后仔细炖煮3个半小时左右后,主角叉烧就诞生了。不过这叉烧十分巨大!约有5mm厚,20cm长的大尺寸。

▲为了洗去肉的臭味,必需不停的水洗
▲将叉烧放入碗内后,再炙烧,逼出更多的美味

这家店的笋干为亲手制作。先将干燥笋干用清水蒸煮过后泡水,这个步骤重复3~4次后就可以调味了。

▲将这些干燥笋干回到原本状态后,约会膨胀10倍

询问山口先生会这么坚持花费手续制作各个食材的理由后,山口先生回答:「我仅仅只是希望客人可以感到开心而已。我们就在自己能做到的范围内好好努力。」Imose食堂是一间会让人想再去光顾,留在心中的一家老字号拉面店。

  • 食处 Imose食堂
    食処 いもせ食堂
    • 地址 山形県南陽市椚塚1880-2
    • 电话号码 0238-43-2357
    • [营业时间]11:00~14: 45L.O.、17:30~19:30L.O.
      [公休日]周四(为假日时照常营业,改为隔天公休)

结合着意大利风味的「Menya兼藏」

在竞争激烈的激战区,利用有趣的拉面吹起一阵新风潮的就是「Menya兼藏」

▲于2016(平成28)年开幕。新开在赤汤地区的拉面店
▲一人也能轻松入店,明亮气氛的店内

店老板高桥谦典先生,曾以意大利为中心,研究过西方美食。高桥谦典先生说:「我与父母一起经营位于隔壁的意大利餐厅『Osteria EST !』,但是因为太喜欢拉面了,所以在2016(平成28)年开了这家店」。拉面店只有白天营业,到了晚上就是意大利餐厅,是名符其实的二刀流。

▲靠自学挑战新型拉面的高桥先生

种类丰富的餐点中,要介绍的是深受女性欢迎的「W 贝类高汤盐味拉面(W貝だし塩ラーメン)」。点餐到拉面上桌约5分钟。

▲有放入花蛤肉的「W 贝类高汤盐味拉面(W貝だし塩ラーメン)」700日元(含税)

首先先来喝一口汤汁。完全引出贝类鲜美的高汤,吸附在细面上,特别好入口,浓郁的汤头在口中却一点也没有油腻感。汤头和面条没有削弱对方的风味,相互取得完美平衡的美味。

▲盐味拉面使用细长面条

会影响美味的面条有曲面和细长面条2种。听说会根据汤头的味道使用不同面条。因为不管哪种都有使用到意大利面条的硬粒小麦粉,所以才有既香浓又有嚼劲的食感。这是持续制作意大利面的高桥先生才有的创意想法呢。

▲有着美丽粉红色的肉片是烧烤过后的猪梅花肉

叉烧有猪梅花肉与猪五花2种。不管哪种都有经过绝妙的火侯调理过,宛如可以融化般的绝美滋味。可以品尝到2种美味也是种享受。

另外,加在碗中央的是洋葱丁。不使用长葱,改用洋葱丁,据说也是考量过后的结果。洋葱的甘甜与风味融入在汤头中,既不像日式也不像西式,形成至今从未有过的风味。

▲也参观了这家店的厨房了!

这家店所坚持的高汤基底是,猪的「背骨」与飞鱼的组合。「我想使用猪背骨的店应该不多。我尝试过多种部位的骨头,最后得到的答案就是背骨。」高桥先生回想着过去尝试的每一天。使用背骨的汤头增加了深层的美味,另外也因与飞鱼非常地搭,因此有着柔和的风味,没有过重的味道。

▲宛如透明一般的美丽汤头

接下来才是「W 贝类高汤盐味拉面(W貝だし塩ラーメン)」的重头戏。将由花蛤与味道相似的蚌蛎所炖煮而成的汤汁、加上西西里产的盐巴所特制的盐巴酱汁,与基底高汤,互相混合后,再将面条加入,最后放上花蛤与洋葱丁。

▲洋葱丁与花蛤的稀奇组合

就连叉烧的制作方法,也是这家店才有的创意作法。当地产的猪五花,在点餐后才会开始炙烧逼出香味。另一方面猪梅花肉,则是在隔壁的义大利餐厅的披萨窑内低温调理,一点也不马虎。

▲烧烤猪肉(照片左边)与炙烧猪五花

其他也有「飞鱼干沾面(飛魚ニボつけ麺)」(830日元含税)、「特制猪骨拉面(特製豚骨ラーメン)」(1,100日元含税)等在其他地方吃不到的拉面也很受欢迎。

▲与太太一起共同努力

「我们会一直追求南阳市至今所没有的新味道,希望大家务必前来吃看看」。使用意大利面粉所制作的面条、用披萨窑所烧烤烧烤猪肉等,采用意大利的制法来制作拉面,追求独特味道的高桥先生。制作美味拉面的挑战,今后也将继续下去。

  • Menya兼藏
    麺や 兼蔵
    • 地址 山形県南陽市赤湯823-4
    • [营业时间]11:00~14:30
      [公休日]周二

在南阳市为了活耀地方,向南阳市的高中生实施了问卷调查,以此为契机,2017(平成29)年时开始了「拉面课R&R计画」。市民与年轻的南阳市职员作为「拉面课员」,向小镇全体进行推广拉面的计画。热爱拉面的人们所居住的街道,充满创意的拉面,不试着来品尝看看吗?

▲摆放各名店的旗帜,橘色旗帜的「南阳市拉面」是标记

Photos by :Yumi Sato

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