位于山形县东南部位置的南阳市。开汤历史已有920多年的小小温泉街「赤汤温泉」，以及被称为东北的伊势的「熊野大社」也都广为人知。拉面在这个小镇也被称为家乡菜。从在以前当有客人来访时，会拿拉面来招待客人，以及在温泉旅馆下榻的客人会特意前去街上的拉面店的历史来看，南阳市与拉面有着无法切割的密切关系。

日本全国平均的拉面店铺数为每10万人口就有24.15间（2017年NTT TownPage调查），南阳市依照这个数字计算后，每10万人口居然有180间拉面店。5km的范围内，有50间以上的拉面店紧连着，可以说是拉面的激战区。

向山形县面类饮食生活卫生同业组合赤汤支部长的山口升先生询问拉面的定义后，山口升先生给了小编意外的答案：「每间店都有不同的味道这是南阳市拉面的特征。没有统一的味道或者定义。」

「汤头的种类、面的类型、基底的味道（味噌、酱油、盐味），从古早味至改良过后的味道，有各种风味。找到符合自己喜好拉面的乐趣，也许就是南阳市拉面的定义。 」（山口先生）

这回介绍的3间拉面店。「辣味噌拉面」「叉烧面」「盐味拉面」，招牌拉面也很多样。不管哪间都与赤汤温泉的商店街距离不会太远。一定可以找到一直在寻找的拉面的。

说道南阳市的拉面，马上浮现的就是以「辣味噌」为人所知的「赤汤拉面龙上海总店」，在「新横滨拉面博物馆」也有直营店（2019年3月的信息），更是经常受到媒体采访的名店。

小编拜访时虽然是平日，但因为是下午1点，所以店内座无虚席，更有许多等着候位的客人。在等待时，店员会前来点餐。停车场内有许多来自日本各县的车牌进进出出。大家好像都为了吃到美味拉面而下了决心前来排队等待的。

话不多说，马上点了一碗名产「元祖辣味噌拉面（元祖からみそラーメン）」！在碗的正中间有着一团圆圆的辣味噌。

猪的大腿骨、鸡骨、蔬菜以及鱼干，完美调和后熬煮6个小时左右的高汤，在加入味噌，汤头非但不辣还十分浓郁。喝上一口后高汤的美味瞬间在口中扩散。

面条为有嚼劲口感特征的粗曲面。略为浓郁的味噌汤头，与面条完美结合。明明是十分鲜明的味道，却很清爽，宛如味噌汤一般的感觉，好像每天吃都没问题。

吃了一阵子后，试着拌入辣味噌，增加了汤头整体的美味度。是发挥大蒜优点的绝妙辣度。

由猪五花制成的叉烧，在变得柔软前不断的炖煮。据说在红肉与油脂的平衡上也有讲究，多汁且没有其他多余的味道，特别的美味。

大概是因为Q弹的粗面与浓郁的汤头的关系，明明吃了很多却感觉完全没有减少，份量十足。汤头与辣味噌完美结合的汤头，是完全无法停口的美味。吃完后，很有饱足感！

「辣味噌的印象很强烈的弊店，其实在1958（昭和33）年创业以来，一直坚持在制作面条上。以『自制拉面的店』为招牌，据说在开店当时只有提供普通的酱油拉面。可是，却剩下很多好不容易准备好的汤头，在我们家每天都在汤头中加入味噌，代替味噌汤每天食用。那时，在祖父（初代）脑中闪过了汤头中加入味噌的拉面」（佐藤先生）

在那之后经过不断地尝试，在1960（昭和35）年辣味噌的原型辣的「味噌中华」完成了。现在，日本全国有很多为了辣味噌拉面前来的客人。平日一天为300碗，周末为400～450碗，黄金周等连假时要制作500～600碗。

这回特例让小编进厨房参观「辣味噌拉面」的制作过程。

彻底坚持面条的水分与搓揉时间制作而成的多加水面。因为放置的时间久后，会改变面条的口感，因此每天清晨4点开始制作。制作时会计算面条吸入汤汁时的情况，所以就算在煮面时也不能大意

辣味噌是以使用在汤头上的味噌为基底。再完美搭配上大蒜、南蛮（辣椒），以及为了增加柔和味道的油等数十种的食材。之后再将这些食材亲手混合，静置一天以便入味，这样就算完成了。

佐藤先生这么说道：「我想要确实守护好与祖父、父亲相连结的龙上海的味道」

「元祖辣味噌拉面」就是「龙上海」的杰作！仅仅只是坚持在制作拉面上，就创造出辣味噌拉面的祖父，持续坚持制作面条的第二代，从先代继承的「拉面道」的第三代。 「龙上海」是继承传统，具有威望的拉面店。

接下来要介绍的是，守住传统美味的「Imose食堂」的拉面。不知传说中的叉烧面是什么来头？总之先试着去拜访看看吧。

拉开拉门进入后，待店员带位后才点餐。店内有桌位和吧台座位，以及位于里面需脱鞋的座位，总计有38个座位。虽然已经过了中午的用餐时段，但店内还残留着刚才热闹滚滚的余韵。

1962（昭和37）年创业这间店的，就是在刚才开头接受访问的山口升先生，由山口夫妇同心协力，深受当地居民喜爱的拉面店。话不多说，马上点了一碗最有人气的「叉烧面」。

「好了，请用！」

端上桌的同时，就因眼前巨大的叉烧而感到吃惊！ 4片大叉烧装得就像要满出碗一般。

山口先生表示：「我就是太想看到客人吃惊的表情了」

烦恼着要从哪边下手时，总之还是先从叉烧开吃。

叉烧明明就有一定的厚度却很柔软，和生姜的香味一同扩散在口中。听说因为处理肉的手续一样也不能少，如：水洗等，因此完全没有脂肪的油腻味。喜欢叉烧的朋友务必来品尝看看这满足感与美味。

终于进攻到面条了，加水率略高的手揉中等粗面。面条刚刚好的卷曲度可以吸饱汤汁，再加上那嚼劲的口感，忍不住一口接着一口。

以鸡骨为基底的汤头，在清爽中隐藏着柔和的浓郁味道，仿佛能完全喝干一般的美味。是让人感到怀念的古早味汤头。很酥脆，不会抢走汤头风头的笋干，也是绝品。是一碗浓缩各种食材美味的拉面。

面条是经过长期研究才制成的，是店家最坚持的食材。使用数种精挑细选出的超高级小麦粉制作而成。

汤头的基底是使用产卵的母鸡与出生三个月内的小鸡的鸡骨，再加上昆布、香菇、鱼干、蔬菜，炖煮至精华流出。昆布是来自北海道钏路市的昆布森。在食材上也绝不妥协。

「再煮一次」用的淡酱油由隔壁小镇的酿造场所制作。与制造商有着长久的信赖关系，才能制作出如此好喝的汤头。

将猪五花加上生姜后仔细炖煮3个半小时左右后，主角叉烧就诞生了。不过这叉烧十分巨大！约有5mm厚，20cm长的大尺寸。

这家店的笋干为亲手制作。先将干燥笋干用清水蒸煮过后泡水，这个步骤重复3～4次后就可以调味了。

询问山口先生会这么坚持花费手续制作各个食材的理由后，山口先生回答：「我仅仅只是希望客人可以感到开心而已。我们就在自己能做到的范围内好好努力。」Imose食堂是一间会让人想再去光顾，留在心中的一家老字号拉面店。

在竞争激烈的激战区，利用有趣的拉面吹起一阵新风潮的就是「Menya兼藏」

店老板高桥谦典先生，曾以意大利为中心，研究过西方美食。高桥谦典先生说：「我与父母一起经营位于隔壁的意大利餐厅『Osteria EST !』，但是因为太喜欢拉面了，所以在2016（平成28）年开了这家店」。拉面店只有白天营业，到了晚上就是意大利餐厅，是名符其实的二刀流。

种类丰富的餐点中，要介绍的是深受女性欢迎的「W 贝类高汤盐味拉面（W貝だし塩ラーメン）」。点餐到拉面上桌约5分钟。

首先先来喝一口汤汁。完全引出贝类鲜美的高汤，吸附在细面上，特别好入口，浓郁的汤头在口中却一点也没有油腻感。汤头和面条没有削弱对方的风味，相互取得完美平衡的美味。

会影响美味的面条有曲面和细长面条2种。听说会根据汤头的味道使用不同面条。因为不管哪种都有使用到意大利面条的硬粒小麦粉，所以才有既香浓又有嚼劲的食感。这是持续制作意大利面的高桥先生才有的创意想法呢。

叉烧有猪梅花肉与猪五花2种。不管哪种都有经过绝妙的火侯调理过，宛如可以融化般的绝美滋味。可以品尝到2种美味也是种享受。

另外，加在碗中央的是洋葱丁。不使用长葱，改用洋葱丁，据说也是考量过后的结果。洋葱的甘甜与风味融入在汤头中，既不像日式也不像西式，形成至今从未有过的风味。

这家店所坚持的高汤基底是，猪的「背骨」与飞鱼的组合。「我想使用猪背骨的店应该不多。我尝试过多种部位的骨头，最后得到的答案就是背骨。」高桥先生回想着过去尝试的每一天。使用背骨的汤头增加了深层的美味，另外也因与飞鱼非常地搭，因此有着柔和的风味，没有过重的味道。

接下来才是「W 贝类高汤盐味拉面（W貝だし塩ラーメン）」的重头戏。将由花蛤与味道相似的蚌蛎所炖煮而成的汤汁、加上西西里产的盐巴所特制的盐巴酱汁，与基底高汤，互相混合后，再将面条加入，最后放上花蛤与洋葱丁。

就连叉烧的制作方法，也是这家店才有的创意作法。当地产的猪五花，在点餐后才会开始炙烧逼出香味。另一方面猪梅花肉，则是在隔壁的义大利餐厅的披萨窑内低温调理，一点也不马虎。

其他也有「飞鱼干沾面（飛魚ニボつけ麺）」（830日元含税）、「特制猪骨拉面（特製豚骨ラーメン）」（1,100日元含税）等在其他地方吃不到的拉面也很受欢迎。

「我们会一直追求南阳市至今所没有的新味道，希望大家务必前来吃看看」。使用意大利面粉所制作的面条、用披萨窑所烧烤的烧烤猪肉等，采用意大利的制法来制作拉面，追求独特味道的高桥先生。制作美味拉面的挑战，今后也将继续下去。

在南阳市为了活耀地方，向南阳市的高中生实施了问卷调查，以此为契机，2017（平成29）年时开始了「拉面课R&R计画」。市民与年轻的南阳市职员作为「拉面课员」，向小镇全体进行推广拉面的计画。热爱拉面的人们所居住的街道，充满创意的拉面，不试着来品尝看看吗？

Photos by :Yumi Sato