「地鸡（地鶏）」和一般市面上流通的肉鸡、铭柄鸡（改良过的肉鸡，味道与一般鸡不同，价格较高且珍贵）不一样，是指各地区当地生产鸡肉的一个称号。根据日本农林规格所定义：
・血统中必须有50％以上是明治时代（西元1868～1912年）前就已在日本栖息的38种原生品种鸡（需有出生证明）
・出货日龄必须为孵化75天以上
・自孵化第28天开始需饲育在能够自由活动的环境内，每平方公尺不能饲养超过10只鸡只
同时具备上述条件才能称为地鸡。正因为有如此精细的条件规定，地鸡的口感、肉质才能维持特色与风味。

另外鸡肉并不像牛肉、猪肉一样有等级划分，因为牛肉的饲育期间约14~20个月、猪约6个月，相比起来鸡只的饲育日龄较短，且鸡肉即使日龄不同，差异也不大，因此鸡肉没办法像牛猪一样划分等级。

虽然鸡肉没有等级区分，但是根据鸡肉的出货日龄、品种等条件，还是可以将鸡肉分为三大类别，分别是「肉鸡（出生约7～8周出货）」、「铭柄鸡」和「地鸡」。条件规定比较严苛的地鸡在日本鸡肉市场上什至只占1％，为贵重食材之一

以下会按照上图编号来为大家讲解鸡肉各部位名称及特色，无论是地鸡还是普通鸡肉，都会因为部位不同而有不同的口感及适合料理方式，尤其是在日本居酒屋里吃串烧常会按部位来点菜，推荐可以搭配对照着看哦。

1.鸡皮
高脂肪、高热量并含有胶原蛋白的一个部位。浓郁的滋味相当受欢迎，充分烤过之后能将多余的脂肪去除，吃起来又酥又香。

2.鸡胸肉（ムネ肉）
脂肪含量少、高蛋白质，肉质柔软且味道清爽，适合蒸、烤、炸。

3.鸡里肌（ササミ）／鸡柳
鸡胸肉里蛋白质含量最多的部位，脂肪量比一般鸡胸肉更少，味道更清爽干净，适合和其他食材搭配做成沙拉、拌菜、蒸煮料理。

4.三角鸡软骨（ヤゲン軟骨）
胸骨前端较柔软的骨头，低热量且钙质含量丰富。口感软韧，会越嚼越有味道，大多是盐烤或串烧的方式料理。另外有些餐厅会把鸡软骨称作「カッパ（kappa）」。

5.横膈膜（ハラミ）
虽然名称为横膈膜，但这其实是包覆鸡胸腹腔的筋肉，蛋白质含量丰富。滋味清爽且易于撕咬，常拿来做拌炒。有些餐厅会以「鶏サガリ（torisagari）」称之。

6.膝软骨（ヒザ軟骨）
鸡只膝关节的部分，和三角肌软骨依样是低卡高钙的一个部位，但尺寸比三角鸡软骨小，口感稍微硬一点。为了充分品尝该部位滋味，通常会选择用简单的盐烤料理。有些餐厅会以「ゲンコツ（genkotsu）」等其它称呼命名。

7.鸡腿肉（モモ）
蛋白质、脂肪・铁质较多的部位，由肌肉所组成，肉质较韧但味道浓郁，适合带骨做炖煮料理。不过肉鸡的鸡腿肉会比地鸡的软嫩一点，比较常拿来裹粉油炸做成唐扬炸鸡块。

8.鸡肝（レバー）
富含维他命A及铁质的肝脏部位，因为血液含量高所以气味比较浓一点，但口感非常柔软。可以先用牛奶浸泡去除气味再拿去烧烤或拌炒。

9.鸡胗（砂肝）
鸡尾的一块肌肉，蛋白质含量高，虽然属于内脏部位肉品，但和鸡肝比起来没有太重的气味，有着脆弹的口感。适合做成烧烤或油炸料理。

10.鸡心（ハツ）
日语名称源自英文的「Hearts」，也就是鸡的心脏，热量高且铁质丰富。虽然有股特殊风味但吃起来不易腻，相当好入口，适合烧烤或串烧。也有些餐厅会直接以日语的心「こころ（kokoro）」称之。

11.鸡屁股（ボンジリ）
尾巴根部的肉，油脂含量多，吃起来Q弹有劲，一般常拿来做烧烤料理，不过用醋・酱油・味醂等调味料搅拌做成醋拌菜也很适合。

12. 鸡翅腿（手羽元）／小鸡腿
翅膀根部的肌肉，含有许多脂肪及明胶组织，可以连皮带肉一起食用。因为是带骨的部位，适合炖煮或煮汤。

13. 鸡膀上肉（手羽中）
翅膀中段部位，和鸡翅腿一样是富含脂肪及明胶成份。常用于油炸、炖煮、汤品等料理。

14. 鸡翅尖（手羽先）
翅膀前端部位，一样富含脂肪及明胶组织。鸡皮比鸡翅腿更多，通常会连皮一起吃。虽然也可以用来煮汤，但市面上大多会用来做成烧烤或油炸料理。

15.鸡脖肉（セセリ）
鸡脖子周围的肉，一般会称为「小肉」，热量低且胶原蛋白含量丰富。吃起来肉质Q弹，越嚼越香，常用来拌炒。

下面将介绍从众多日本地鸡中，挑选10款观光客到日本必吃的地鸡，包含肉质味道特征、推荐料理，好吃鸡肉就在这啦～

【血统】父：比内地鸡、母：罗德岛红鸡
【标准】日本三大地鸡之一。出生后60天以内会喂食比内地鸡的专用饲料，出货平均日龄为170天。
【饲养区域】秋田县北秋田市
【肉质・味道特征】肉色偏红、口感稍硬有韧性，风味类似雉鸡、山鸡。
【推荐料理】切蒲英锅等等
「切蒲英锅（きりたんぽ鍋）」是用鸡骨汤加酱油、酒、味醂调成汤底，放入当地蔬菜、比内地鸡、切蒲英（将白饭捣碎裹在竹签上烧烤的食物）一起煮的秋田代表性乡土料理。一放进嘴里就能吃到食材浓浓的香醇滋味。

【血统】父：名古屋种、母：名古屋种
【标准】日本三大地鸡之一。使用专用饲料所养育的100％当地品种地鸡，平均出货日龄为125天。
【饲养区域】爱知县
【肉质・味道特征】口感弹牙，可以吃到传统的土鸡肉味。鸡蛋产量高，蛋体虽小但滋味柔滑浓郁，颇受好评。
【推荐料理】亲子丼等等
「亲子丼」是同时使用鸡肉和鸡蛋的日式盖饭，用带有些微甜味的酱油酱汁为基底腌煮鸡肉后，再打上蛋液成半熟状态，接着整个连汁带肉、蛋一起放到白饭上即完成。口感弹韧的地鸡、浓郁滑润的半熟蛋、咸香的酱汁超级下饭，没三两下就能把白饭给扒光。

【血统】父：萨摩地鸡（萨摩鸡×罗德岛红鸡）、母：萨摩地鸡（萨摩鸡×罗德岛红鸡）
【标准】日本三大地鸡一，是天然纪念物的萨摩鸡和罗德岛红鸡经历12世代重复交配诞生的地鸡品种。平均出货日龄为135天。
【饲养区域】鹿儿岛县
【肉质・味道特征】色泽偏红，柔软中带有适度Q弹，能享受浓郁的鸡肉鲜醇味。
【推荐料理】鸡肉刺身等等
「所谓的鸡肉刺身（鶏刺し）」是先将生食用的鸡肉表面炙烧，切成薄片后搭配姜、蒜、葱等佐味及酱油品尝的料理，常会同时提供鸡腿、鸡胸、鸡柳等部位，可以一次比较各部位的口感及滋味差别。

【血统】父：斗鸡、母：名古屋种×罗德岛红鸡
【标准】】在茨城县北部奥久慈的大自然中养育的地鸡，使用奥久慈斗鸡专用饲料饲育。平均出货日龄为140天。
【饲养区域】茨城县(久慈郡太子町、常陆太田市、常陆大宫市、那珂市、高萩市)
【肉质・味道特征】肉质紧致，脂肪含量低而健康。因为风味浓郁，常成为专业料理人指定购买的鸡肉。
【推荐料理】斗鸡锅等等
「斗鸡锅（しゃもなべ）」泛指放了斗鸡肉的锅物料理。为了能充分品尝到斗鸡的味道，汤头大多只简单用水、酱油、酒、味醂调合。斗鸡肉脂肪含量低，吃起来口感爽脆，越咬越香。使用煮过斗鸡的高汤来煮蔬菜也会变得更香甜好吃。

【血统】父：大和斗鸡×新罕布夏鸡×大斗鸡（公）、母：原生种玉斗鸡（公）×罗德岛红鸡（母）
【标准】大和斗鸡、大斗鸡、新罕布夏鸡混种交配的鸡只，食用含有纳豆菌的专用饲料饲育。平均出货日龄为180天。
【饲养区域】埼玉县（坂戸市、深谷氏、川越市、秩父市)
【肉质・味道特征】肉质保水性佳，肉体多汁且Q弹有嚼劲。
【推荐料理】网烧烤肉等等

【血统】父：基础鸡×(公罗德岛红鸡×母横纹芦花鸡)、母：基础鸡(公)×白色芦花鸡(母)
※基础鸡＝公＜(公斗鸡×母名古屋鸡)×(公斗鸡×母土佐九斤鸡)＞×＜(公斗鸡×母横纹芦花鸡)×(公斗鸡×母比内鸡)＞
【标准】使用包含县特产品的茶、柿子醋、竹醋液等天然食材的饲料喂养。平均出货日龄为130天。
【饲养区域】静冈县（静冈市、富士宫市、挂川市)
【肉质・味道特征】低脂且口感佳，能充分吃到鸡肉本身的美味。
【推荐料理】骏河斗鸡锅
「骏河斗鸡锅（駿河シャモ鍋）」是放了骏河斗鸡肉和大量蔬菜制作的锅物料理，微咸的高汤和切成薄片状的牛蒡能充分提点骏河斗鸡肉的鲜美，清脆的斗鸡肉会越嚼越香，堪称绝品。

【血统】父：公萨摩鸡×母名古屋鸡或母白色芦花鸡、母：公白色芦花鸡或公萨摩鸡×母名古屋鸡
【标准】在兵库县西南部播州的丰沛自然环境中饲育，喂食酒米・山田锦混合的饲料养育。平均出货日龄100天。
【饲养区域】兵库县（姫路市、三田市、筱山市等）
【肉质・味道特征】纹理细致紧实，带有适当咬劲，可以品尝到日本原生鸡只本身的浓郁风味。
【推荐料理】串烧等等

【血统】父：军鸡、母：白色芦花鸡
【标准】德岛阿波地鸡和肉鸡混交而诞生的当地品种，饲育在德岛县西部及南部的自然中，生长环境优哉惬意。平均出货日龄82天。
【饲养区域】德岛县
【肉质・味道特征】肉色带点微红，脂肪含量低，口感带有恰当咬劲，适合制成炸鸡块食用，能一次吃到鲜甜咸香。
【推荐料理】唐扬炸鸡块等等

【血统】父：斗鸡×横纹芦花鸡、母：白色芦花鸡
【标准】最初是想让福冈县的乡土料理（筑前煮、水炊锅)更好吃而诞生的当地品种。鸡胸肉据说有减缓老人痴呆症的效果，被认定为日本「机能性表示食品」。平均出货日龄85天。
【饲养区域】福冈县11农家
【肉质・味道特征】肉质细致好咬，带有适当Q弹口感，咀嚼期间鸡肉鲜美味会遍布在口中。
【推荐料理】筑前煮、水炊锅等等
「筑前煮」是放入鸡肉、红萝卜、莲藕等蔬菜类，以及回软的干燥香菇、蒟蒻等食材炖煮的料理，在福冈县周边地区也会称作「がめ煮」。因为是充分利用食材本身鲜味所熬煮的料理，常会出现在新年或庆祝场合上。
「水炊锅（水炊き）」将鸡骨架充分熬煮成浊白色的鸡骨高汤，再放入带骨鸡肉和蔬菜炊煮的锅物料理。

【血统】父：地头鸡×劣势白色芦花鸡F1、母：九州罗德（罗德×劣势白色芦花鸡）
【标准】南九州「地头鸡」与宫崎县当地鸡独自交配诞生的品种，使用宫崎地头鸡专用的特别饲料饲育，并且会按饲育前期及后期给予不同饲料。
【饲养区域】宫崎县
【肉质・味道特征】肉质柔软且紧实多汁，不会有鸡肉本身的腥味。
【推荐料理】鸡肉炭火烧等等

看完这次介绍是不是对日本地鸡有了基本了解呢？除了这次介绍的10种地鸡之外，日本还有许多种值得细细品味的地鸡，除了到日本餐厅去吃，也可以从有提供地鸡料理外带的餐馆打包回家，或是在网上直接下单宅配，在自家厨房挑战制作地鸡料理等等，下次到日本时，就品尝一下美味的地鸡料理吧！

文案监修：一般社团法人明日餐桌研究所（あしたの食卓研究所） 代表 石原奈津子