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認識山形極品「米澤牛」!和牛小檔案&推薦美味料理完整介紹

認識山形極品「米澤牛」!和牛小檔案&推薦美味料理完整介紹

公開日: 2021-05-26
更新日: 2021-06-10

許多台灣人愛吃日本和牛,不過你知道只有由黑毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種4個品種交配改良出來的牛,才叫做和牛嗎?這些品種的牛肉品質較高且擁有豐厚多汁的油花,也是和牛美味的特色。而知名的日本和牛品牌,多為松坂牛、近江牛、神戶牛等近畿地方出產,不過其實來自東北地方山形縣的米澤牛(米沢牛)名氣也是超級響亮的喔!

山形縣有大家熟知的銀山溫泉、山寺等人氣觀光景點,加上還有出產高級和牛、美酒、白米,看完這篇介紹後記得筆記起來,下次有機會就揪親友到山形旅行,親自品嘗米澤牛的高級好滋味吧!

目錄
  1. 米澤牛小檔案
  2. 米澤牛與山形牛有什麼不同?
  3. 米澤牛推薦料理&主流吃法
  4. 想回家自己料理時該去哪裡買?
  5. 想在餐飲店品嘗料理時可以去哪吃?

米澤牛小檔案

米澤牛小檔案

米澤牛為山形縣置賜地區米澤市的和牛品牌,置賜地區四周被群山包圍,盆地地形造就了夏季炎熱冬季極寒的極端氣候。在廣闊的大自然中,用小麥與玉米等調配的特製肥料飼育之下,米澤牛的肉質與油花比例堪稱完美,所以才能產出品質優良的牛肉。

米澤牛與松坂牛、神戶牛並列為「日本三大和牛」,相信很多人都聽過。米澤牛有時與近江牛不相上下,不過能擠進日本前3名,米澤牛的頂級肉質絕對是備受肯定的。

滿足以下4個條件的牛肉,就能被認定為米澤牛。
1.飼育者居住在置賜三市五町,並經米澤牛銘柄推進協議會認定,飼育的牛隻生長期間需在登錄的牛舎內佔最久的時間。
2.肉牛種類為黑毛和種且沒有生育經驗的母牛。
3.於米澤牛枝肉市場、東京食肉中央批發市場上市,或是在米澤市食肉中心裡屠宰後,經公益社團法人日本食肉分級協會評鑑分級的半身牛肉。另外經米澤牛銘柄推進協議會長認可的共進會、共勵會以及地區代表研究會認定的牛肉也能列為米澤牛。此外,出口用的牛肉需在米澤牛銘柄推進協議會認可的屠宰場進行宰殺。
4.生後月齡32個月以上、經由公益社團法人日本食肉格付協會認定外觀3級以上,且肉質與油脂均屬優良的半身牛肉。
※資料來源:米澤牛銘柄推進協議會「米澤牛定義」(日文)http://www.yonezawagyu.jp/03.html

通過如此嚴格標準的牛肉才能冠上米澤牛的稱號,為品質掛上保證。

另外,米澤牛亦被登錄在日本農林水產省訂立的地理表示(GI)保護制度下的產品之一。GI保護制度指的是利用特定地域的土地特徴,以及當地長年培育的生產方法,有明確的商品名稱,作為知識產權受到保護之制度。總而言之,登記在GI保護制度內的米澤牛,必須仰賴置賜地區的環境與特有方式飼育生產,因此特別珍貴。

關於米澤牛為何能成為三大和牛,並沒有留下很確切的根據,不過可以從米澤牛的傳統歴史看出些端倪。米澤牛起源追朔到明治維新時期,當時以英文教師身分到達日本的英國人Dallas先生對於米澤牛的美味感動不已,於教師任期結束後將整頭米澤牛帶至橫濱,受到大家的歡迎。此後山形縣開始推廣牛肉生產,以品質穩定為目標,山形牛便成了正式的總稱。

米澤牛與山形牛有什麼不同?

米澤牛與山形牛有什麼不同?

除了米澤牛,山形還有另一品種「山形牛」。兩者的不同在於飼育地點,米澤牛僅限於山形縣置賜三市五町的牛舎,而山形牛則是整個山形縣

且米澤牛僅限「黑毛和種未有生育經驗的母牛」,山形牛為「未生育且去勢的牛隻」並沒有性別之分。另外米澤牛品質需為3級以上等條件,比山形牛有著更嚴苛的規定,米澤牛雖說是山形牛的一種,但數量稀少且肉質等級都是山形牛中的NO.1。

米澤牛推薦料理&主流吃法

米澤牛推薦料理&主流吃法

米澤牛生長在四季變化劇烈的環境中,優質的味道與適度的油花為主要特色,不管做成什麼料理都非常美味。

能盡情感受牛肉柔滑口感的燒肉牛排,吸取飽滿醬汁在嘴中散發鮮甜的壽喜燒,入口即化的涮涮鍋,都是米澤牛的推薦吃法。想來點不一樣的話,可以選擇用100%米澤牛製成的漢堡排,將牛肉汁緊緊鎖住,顛覆日式漢堡排的既有印象,令人回味無窮。

大啖米澤牛的同時,來杯當地酒就更讚啦~山形縣有好喝的水帶動日本酒產業興盛,知名品牌「十四代」、「出羽櫻」都來自這裡,知名葡萄酒釀酒廠「朝日町WINERY(朝日町ワイナリー)」、「高畠WINERY(高畠ワイナリー)」等也頗富盛名,用山形的當地酒搭配米澤牛,簡直是雙重頂級享受。

尤其推薦日本料理×日本酒、洋食×葡萄酒的組合,例如壽喜燒涮涮鍋配日本酒,牛排或漢堡排配葡萄酒,相互融合展現各自的優點。品嘗山形縣產的日本酒與葡萄酒,米澤牛肯定是搭配料理的第一首選。

想回家自己料理時該去哪裡買?

想回家自己料理時該去哪裡買?
Nor Gal / Shutterstock.com

如果想要購買米澤牛的話,可到山形縣米澤市的當地鮮肉店選購。為了維持米澤牛的優良品質,而採取所謂的指定店制度,米澤牛指定專賣店均擺有標示「指定店證(指定店証)」跟「米澤牛販賣指定店(米沢牛販売指定店)」的認證招牌。

日本首都圈亦有米澤牛販賣指定店,在超市或是百貨公司等鮮肉賣場就能輕鬆買到。其他像是網路商店,或產地直送店鋪也能買到,可惜的是幾乎無法直接寄送到日本海外。

鮮肉店販售的牛肉通常都已經依照部位切好,牛排用(沙朗、肩里肌)、燒肉用(牛五花、里肌肉)、壽喜燒涮涮鍋用(五花、里肌肉)等等。網路商店提供各種部位,有切好肉片的也有肉塊販售,還有做成漢堡排或是味噌口味加工的商品,選擇非常多。

想在餐飲店品嘗料理時可以去哪吃?

想在餐飲店品嘗料理時可以去哪吃?

若想品嘗由專業人士鑑定過的和牛,那就挑一家有販售米澤牛的餐廳吧。山形縣米澤市置賜地區裡有許多提供當地產米澤牛的餐飲店,同樣引進了指定店制度,品質有保證讓人安心品味。除了山形縣以外,在東京都等其他地方的餐廳也都能見到山形縣的牛肉。

提供各種米澤牛料理的餐飲店,或是專賣鐵板燒燒肉的店家,使用100%米澤牛肉做成的漢堡排、米澤牛肉壽司店等,喜歡追求鮮度的人,跑一趟當地鮮肉店自營的餐廳吧。

米澤牛的價格依照店家或牛肉部位、餐點內容而有所不同,牛排壽喜燒一人份約1萬日圓上下,套餐大概抓2萬日圓預算。米澤牛給人高貴的感覺,因此適合用來慶祝、記念特別的日子,也可以鎖定午餐時段用優惠一點的價格吃到,甚至有1,000日圓左右的燒肉定食,吃得開心也不傷荷包。

米澤牛餐廳該如何選擇才不踩雷呢?以下兩家山形縣以及宮城縣的餐廳可以參考看看~米澤市內的「米澤牛賞味處 Meatpia(米沢牛の味処 ミートピア)」1樓販售米澤牛,2樓則提供米澤牛料理。而宮城縣仙台市的「米澤牛燒肉 仔虎 仙臺驛前店(米沢牛焼肉 仔虎 仙台駅前店)」,數量限定的厚切鹽味牛舌深受好評,樣樣極品不能錯過。

米澤牛車站便當也很有人氣,JR米澤站販售了米澤燒肉便當與牛肉飯便當,簡直是到站必吃的美味。

於夏季與冬季嚴酷的氣候下,而誕生出肉質一流的米澤牛。不論是牛排涮涮鍋任何吃法都能感受到他的好味道,多多嘗試選出一個最喜歡的吃法吧!

講究新鮮米澤牛的話專程跑一趟米澤市是再好不過的了,去程在新幹線享用米澤牛便當,抵達米澤市之後再找當地餐廳大快朵頤,再帶米澤牛名產回家吃,滿滿米澤牛一次就能吃得超盡興~

<參考資料>

Text by:Dali Corporation
※本文為2021年4月的資訊。

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※除了特別註記的價格外, 其餘皆為含稅價格

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