HOME 惠比壽、中目黑 BLUE BOTTLE COFFEE好喝的秘密 全靠兩種秘密武器還有⋯⋯
BLUE BOTTLE COFFEE好喝的秘密 全靠兩種秘密武器還有⋯⋯

BLUE BOTTLE COFFEE好喝的秘密 全靠兩種秘密武器還有⋯⋯

Update: 2017-07-20

如果說到「咖啡界的蘋果」,不少人馬上就會說出BLUE BOTTLE COFFEE這個名字。沒錯!從美國開始發跡,海外的第一家分店就選擇在日本,在日本也造成盛大的排隊人龍,開幕後曾經有人排了四小時才品嘗到跨海的美味咖啡,到底BLUE BOTTLE COFFEE這小藍瓶,如此美味的秘密是什麼?這次我們到中目黑店,由日本BLUE BOTTLE COFFEE的Barista兼訓練講師藤岡響先生告訴大家從烘培研磨滴漏,到利用兩項咖啡器具,保證咖啡的美味和品質,以及背後驚人的高規格品質管理,精彩的內幕,這一次全公開!

決定咖啡味道的兩大咖啡器具 「濾杯」和「電子測量儀」

決定咖啡味道的兩大咖啡器具 「濾杯」和「電子測量儀」

BLUE BOTTLE COFFEE有一個相當感人的營業動機,不急於快速增長,反而反向思考,哪些人會進店鋪,該如何幫他們準備好一杯好咖啡?或許就是這樣,才會讓很多人一喝就上癮,成為死忠粉絲。
堅持一杯一杯手沖,就算因此得讓客人多等兩三分鐘,不過這香醇絕對可以掛保證,但事實上,因為手沖咖啡造成品質變動的因素實在太多了,該怎麼克服?

與麻省理工物理學家共同研究開發的高科技濾杯

與麻省理工物理學家共同研究開發的高科技濾杯

第一個就不得不說到2016年12月開始使用的「新濾杯」。這個店頭也有販售的新濾杯,除了白色瓶身上,有著標準的小藍瓶商標之外,來頭可不小,由畢業於麻省理工的物理學家、耗費五年發想、一年研發開發而成的。甚至還做了70個錐體模型,光是最好的成果報告就有厚厚長達60頁。

Barista兼訓練講師藤岡響先生

仔細看濾杯的底部,特地做成平面圓型,就是希望讓水和咖啡能夠完整融合,將咖啡的味道提煉到更高的境界,再慢慢流下來。因為杯壁上的40條突起的直條刻紋,可以形成毛細管作用讓水從上而下均勻的融合咖啡粉。注水時可以見到水如漩渦般並垂直的流下。

手沖咖啡時,影響咖啡口味的變動因素很多,要提供每一杯都是相同味道的咖啡並不是一件簡單的事。但是利用這款濾杯,就能提供給每一位顧客相同品質的美味咖啡
而這款由麻省理工物理學家研發出的濾杯,BLUE BOTTLE COFFEE尋遍了許多製造商,最後是由在日本擁有400年歷史、薄卻堅固的「有田燒」的「久右エ門窯」生產製造。
此外,BLUE BOTTLE COFFEE還開發了最適合這一款濾杯的原創濾紙。使用這款濾紙的話,就可以省去為了服貼濾杯要稍微折濾紙的動作,而且因為使用竹子製造的濾紙,不需要先淋上一遍熱水去除紙臭味。

秘密武器二 一體成型兩用電子測量儀「acaia pearl」

秘密武器二 一體成型兩用電子測量儀「acaia pearl」

第二個秘密武器就是這一款可以測量重量,也可以計時的電子測量儀「acaia pearl」。要沖泡一杯好咖啡,不僅是咖啡粉的重量,水量、沖泡速度和時間也都很重要,而這款測量儀可以測量記錄每一次加的水量與時間,讓每一階段都能達到定量化,以降低味道的落差。像這次的「DRIP-Blend」的話,BLUE BOTTLE COFFEE推薦的水溫是93度,咖啡粉量30克。依照調配的咖啡豆的不同,有不同的咖啡粉量、水量、加水的時間規定。有這個測量儀的話,就能讓每位員工都依照BLUE BOTTLE COFFEE的規定沖泡咖啡,減少因人而異的手法差異造成咖啡品質的落差,也能確保咖啡的香氣和萃取可以達到相同的標準,即使要提供這麼多的咖啡都可以保持一定的品質與味道。

日本在地烘培新鮮直送

日本在地烘培新鮮直送

有別於一般的連鎖咖啡店是跟供應商購賣咖啡豆,BLUE BOTTLE COFFEE很重視與咖啡農的合作關係,所有咖啡豆都是由專業的咖啡生豆採購負責人直接親自拜訪全球各個國家的咖啡農家,挑選最美味且可持續長期供應的咖啡豆。
目前在日本所使用的咖啡豆,全都是在清澄白河Roastery&Cafe進行烘培,烘培好的當天就立刻直接新鮮配送到所有分店。為了能直接配送最新鮮、香氛濃厚的咖啡豆,在日本的展店計劃中,必須還得考量到從清澄白河Roastery&Cafe可以送達的距離,來尋找新店的所在地。在美國的話,則是在各個都市設立了烘培工廠。這也和一般從國外統一進行烘培之後,在空運到世界各地分店的模式,相當不同。不僅每天新鮮烘培,甚至也是每天都在品嘗烘培出來的咖啡豆味道,進行相當詳細的記錄,來讓每一次的豆子,都能保有一定的水準。
送到店家之後,根據每一種咖啡豆的特性不同,會有不同的熟成時間,來讓咖啡的香氣變得更加醉人,同時也能在香味最佳的期間,將咖啡提供給客人品嚐或販賣給顧客。

成功並非偶然

成功並非偶然

「工欲善其事,必先利其器」,除了利用科技來克服手工沖泡的差異之外,BLUE BOTTLE COFFEE也相當重視後天人才的培養和訓練。以一個要能夠站在客人面前,進行手沖或是操作義大利式咖啡的服務人員來說,每個人都必須先進行一個星期左右的訓練,之後在店鋪還要進行三個月左右的培訓,每一步驟都得重覆不停的練習。甚至還會派出訓練講師,不定期到每家店去抽查,當成客人一樣檢視咖啡品質和服務態度以及順序等等,一有不好的地方,就得再重新訓練。另外讓人感到驚訝的是,不光只是店鋪的人員需要進行訓練,連一般在辦公室、不需要面對客人的員工,也全面都需要接受訓練。正由於這樣的明確教育訓練方式,所以可以培育員工用心提供顧客美味咖啡的精神。這一點也是其他咖啡店很難看到的。

在日本有6間分店的BLUE BOTTLE COFFEE不像其他的連鎖品牌一樣擴展迅速,為了搶客源,隔一條街就開一家,BLUE BOTTLE COFFEE會先仔細觀察這個地方的特色,大約都是哪些人聚集,甚至如何融入當地的文化色彩也是一大考量。像是這一次採訪的中目黑Cafe,離中目黑車站走路大約7分鐘左右,因為當地客層的關係,顧客大多是藝術家、設計師,甚至不少是新媒體的工作者。中目黑Café的店址原本是工廠,以培育喜愛咖啡的人為概念的中目黑Cafe便直接利用原本該建築的空間設計,大片的採光加上挑高的設計,讓人覺得很放鬆,甚至連思緒都清晰許多。此外地下一樓還有一個咖啡教室,開放給顧客當做咖啡課程教學。

不論是濾杯或是濾紙都是花費許多時間研究開發的咖啡器具。被稱為咖啡界的蘋果的BLUE BOTTLE COFFEE,不僅是美國,在日本也造成一股旋風,廣受歡迎的理由莫過於堅持「提供給顧客一杯最美味的咖啡」這樣直接又單純的信念吧。

  • BLUE BOTTLE COFFEE 中目黑Cafe
    BLUE BOTTLE COFFEE 中目黑Cafe
    • 地址 3-23-16, Nakameguro, Meguro-ku, Tokyo, 153-0061

    營業時間:8點~19點
    公休日:無

*情報皆為刊登這篇文章時的資訊。

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