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在東京遇見法式甜點 內行人才知道的大師級甜食

在東京遇見法式甜點 內行人才知道的大師級甜食

Update: 2018-03-22

身為甜點重鎮的東京甜點店、蛋糕店不論是密度或精緻度都高得驚人。是否曾經在日本旅遊時,駐足於百貨商場的櫥窗前,看著一個個宛若珠寶般的精緻蛋糕而怦然心動呢?今天要帶大家品嚐在東京究極美味的法式甜點,身為精緻甜點發祥地的法國,碰上日本這樣追求極致完美的國家,迸出的華麗火花總是令人相當期待。
今天介紹的4家店家,主廚們或者是法籍主廚、或是曾留法修習,不僅在日本擁有超高人氣,更是台、日烘焙業間口耳相傳的大師級甜點,此外還會為大家介紹多款得過世界大賞的甜點作品,每一款都是世界級的美味,跟著我們一起前往東京法式甜點的新境地吧!

【asterisque】 像星星般閃亮亮的精巧甜蜜 不只美味也美麗的甜點

【asterisque】 像星星般閃亮亮的精巧甜蜜 不只美味也美麗的甜點

asterisque 是由獲獎無數的日本甜點大師——和泉光一所創立的,位於距離涉谷和新宿皆約10分鐘車程的高級地段——代代木上原,有著大大的落地窗以及可以直接看到師父烘焙現場的透明隔間,外觀相當簡約而時尚。也因為可以直接看到廚房製作甜點的設計,似乎可以清楚感受到躍動在店裡,令人幸福的甜蜜空氣。

在名廚的甜點店,品嚐到的不只是美味,還有名廚的個人風格與感性。asterisque 在許多法式傳統甜點的基礎上,加上了帶有主廚風格的變化,就像是為一位富有內涵的美女,畫上了精緻的彩妝,顯得更楚楚動人。asterisque 的甜點美味是當然,但是連裝飾、配色都是那麼的恰如其分,少一分則太單調、多一分則太過豔麗,和泉光一主廚用嫻熟的技巧,將甜點一切都配置的相當剛好。

法式甜點就是新鮮才迷人,加上製作過程繁複,所以一次出爐的蛋糕是有限的,也因為因為顧客絡繹不絕,展示窗裡的蛋糕常常很快就銷售一空,但別擔心,廚房裡忙進忙出的甜點師傅們,會不斷製作新鮮蛋糕補貨,如果現場沒看到想要的蛋糕,不仿等等看,或是詢問現場親切的服務人員唷!

Mirage WPTC 香橙巧克力多層次蛋糕 價格:590日圓(含稅)

這款香橙巧克力蛋糕,是在世界甜點大賽 WPTC(world pastry team championship)獲奬
甜點。由巧克力片、巧克力奶油、香橙奶油、榛果餅乾、酥脆堅果層層堆疊,最外面再淋上苦甜的巧克力醬。巧克力因為拌入了柑橘,因此能在濃郁的巧克力韻味中再帶出一絲清爽,落入舌尖的層次感相當令人驚喜。不同甜度、質地的巧克力,搭配上主廚老家愛媛縣產的柑橘,是一款不只美味,更富有主廚個人特色的甜點,獲得世界大賞果然名不虛傳。

mont-blanc cremer 栗子蒙布朗 價格:590日圓(含稅)

這款蒙布朗是店長推薦的人氣甜點,與一般的蒙布朗構造不同,最下面是酥脆爽口而且打的很輕盈的蛋白霜,在之上才是一層一層盤旋而上的栗子醬。栗子採用的日本的和栗,味道上跟歐洲的栗子比起來較為溫柔,不會過甜的口味深受各年齡層的饕客喜愛。在法式經典甜點基礎上增添巧思,加上使用嚴選的食材,是這款栗子蒙布朗長年來深受愛載的重要原因。

fraisier 草莓鮮奶油蛋糕 價格:530日圓(含稅)

很多人都說,要看一間甜點店的功力如何,最簡單的辨明方式就是看他們的草莓鮮奶油蛋糕(ショートケーキ),這種從便利商店到高級大飯店都有推出的蛋糕,要如何做出產品區隔?並在顧客腦中記上一筆鮮明的記憶,這就相當考驗主廚的功力了。而 asterisque 則完美地做到了!每一顆精挑細選的草莓,漂亮地排在蛋糕中,微酸的草莓碰上甜度調整得宜的鮮奶油,酸酸甜甜的滋味相當迷人,也因為兩者都保有獨特的清爽滋味,讓人嚐過後即使過了很久都還感到唇齒留香。宛如珠寶一般閃爍動人的外表,是一款讓人感到戀愛滋味的甜點

水果、榛果巧可力片 價格:1200日圓(含稅)

除了新鮮蛋糕之外,和泉光一對於巧克力的創作也相當拿手,店裡也販賣著可以常溫帶走的巧克力片。每一塊是飽含主廚創意的創作巧克力,有柑橘、莓果、堅果等不同口味,不僅味道特別,裝飾也如藝術品般美麗,離開店前不仿挑一片帶回家,跟家人、朋友一起分享在店裡感受到的美味悸動吧!

  • asterisque
    アステリスク
    • 地址 1-26-16, Uehara, Shibuya-ku, Tokyo, 151-0064, Japan

    營業時間:10:00~20:00
    公休日:星期一

【CRIOLLO】法國主廚原汁原味的法式甜點

【CRIOLLO】法國主廚原汁原味的法式甜點

來自法國,並拿過多項世界比賽大獎的甜點大師 Antoine Santos ,曾任法國、瑞士、德國歐洲各地名店甜點主廚,在二十幾年前,為了培養糖雕的平衡感,而來到日本學習花道,從此結下與日本的緣分,曾開設烘焙學校,最後在神戶和東京開了 CRIOLLO 甜點店。
CRIOLLO 甜點店的本店在東京板橋區的小竹向原,因為離市中心有段距離,所以今天向大家介紹的是來日本觀光時較易抵達,位於中目黑的分店。

待會要介紹的就是 Antoine 主廚在世界大賽得獎的作品,以及中目黑店店長推薦的蛋糕

Jack 2016 Top of Patissier(トップ・オブ・パティシエ)優勝蛋糕 價格:650日圓(含稅)

這是CRIOLLO副主廚 Shohei 在頂尖甜點師大賽(Top of Patissier)的優勝作品。由果仁醬、香草、和巧克力組合而成,焦糖醬混入胡桃,夾住了下層巧克力海綿蛋糕體,所以同時可以吃到堅果酥脆的口感和蛋糕體的絲滑,接著則是香草混合了焦糖,以及巧克力雙層慕斯堆疊而上,許多許多不同的口感,很完美的融合在這顆小小的蛋糕裡,每一口都讓人感到驚喜。

Nirvana 黑莓茶慕斯巧克力蛋糕 價格:520日圓(含稅)

這款是世界大賽petit cake小蛋糕部門(世界コンクール・プチガトー部門)的優勝蛋糕,入口即化的巧克力和黑莓茶的幕斯、黑莓果凍混合在一起,是一款味道跟外表都相當華麗的蛋糕。莓果類果然還是巧克力永遠的最佳搭檔,酸酸的黑莓配上甜甜的巧克力,彷彿戀愛般酸甜的滋味,配上裝飾得宛如珠寶般的外表,是一款相當討喜的甜點

Gaia焦糖香草慕斯蛋糕 價格:650日圓(含稅)

這款 Gaia 世界大賽優勝慕斯部門優勝蛋糕(世界コンクール・アントルメ部門)更是店裡的招牌甜點。由入口即化的香草慕斯配上滑順的焦糖慕斯,加上一層堅果組成的蛋糕體,一口咬下慕斯的滑潤配上酥脆的堅果,在大相異趣口感卻彼此平衡得相當好,另外焦糖炒的濃厚且深層的味道,更讓這個甜點增添了大人成熟韻味。

CRIOLLO 這間店雖小但含金量相當高,有許多世界大賽的優勝甜點,而每塊甜點也妝點得宛如珠寶一般,高質感的店家設計不僅吸引懂得生活的日本客人,也吸引了許多外國客人,甚至還有許多法國人慕名而來,加上店址位於有著外國風情的中目黑,讓人有種不是在東京而是置身於香榭大道的錯覺呢!

  • CRIOLLO nakamekuro
    クリオロ 中目黒店
    • 地址 103, Nakameguro Arena, 1-1-23-1, Kamimeguro, Meguro-ku, Tokyo, 153-0051, Japan

    營業時間:星期日到四 11:00~20:00  星期五、六 11:00~21:00
    公休日:不固定

【Toshi Yoroizuka】是酒吧還是甜點店?到六本木來場大人的甜蜜約會

【Toshi Yoroizuka】是酒吧還是甜點店?到六本木來場大人的甜蜜約會

Toshi Yoroizuka的主廚,鎧塚俊彦在日本無人不知無人不曉的甜點大師,三十歲時前往歐洲修習,曾任職於瑞士、巴黎最古老甜點店Stohrer、比利時米其林三星餐廳Bruneau,鎧塚俊彦主廚的創作包含歐洲各國甜點精髓,時而內斂,時而奔放,總是能帶給人無限驚喜。

一走進Toshi Yoroizuka 位於六本木Midtown 的分店,就像走進日劇場景一般,低調奢華的內裝,轉入座位區映入眼簾的是一座大吧台,沒錯!今天要介紹的是在吧台邊,由專業甜點師傅現做的甜點

也因為新鮮現點現做的緣故,Toshi Yoroizuka 能提供的不僅是蛋糕而已,加上搭配冰淇淋或雪酪、醬汁,多樣表現手法,一道道豐富而多變化的甜點,給顧客們不止味覺也是嗅覺和視覺的饗宴。

在品嚐甜點前,會先送上一杯冷湯,因為主廚認為精緻的甜點都是在大餐後享用,於是為了讓顧客們在最佳的狀態下品嚐甜點,所以先送上鹹湯,模擬吃過主食的味蕾,也因為先嚐過一點冷的鹹湯,因此在待會再品味甜食時,味蕾會更敏銳,更能吃出甜點的層次。
照片裡是牛蒡蔬菜湯,湯品也有可能會依照季節不同而有更換唷!

師傅正在現做甜點中,從水果開始就是新鮮現切,讓人無限期待!

師傅正在現做甜點中,從水果開始就是新鮮現切,讓人無限期待!

這道甜點是主廚的得意之作,非常有創意的使用了藍紋起士(Gorgonzola)作為熱蛋糕的基底,烤的焦香熱騰騰的蛋糕,拍配上由開心果製成的冰淇淋。濃郁的冰淇淋、微帶鹹味的起士、味道豐潤的開心果、香氣十足的榛果慕斯,彷彿一首四重奏般,每個食材都如主角般亮麗搶眼,但彼此間又能相當和諧地彰顯出各自的特色。此外這款甜點也很適合搭配紅酒一起品嚐,紅酒配甜點是一般來說相當少見的搭配,但主廚在設計這款甜點時,並不僅是以一個蛋糕這樣的概念設計,而是像是一個套餐這樣的設計,所以連佐酒的可能性都也預先設想好了。
東京最高級的六本木,一邊嚐甜點、一邊品紅酒,來場高格調的大人的約會吧!

季節限定水果法式千層酥冰淇淋(Millefeuille au La vie en rose)價格:1350日圓(含稅)

首先,必須說這道甜點真的是太好吃了!這道 Millefeuille 是 Toshi Yoroizuka 的人氣料理,圓形的千層酥烤的非常酥脆,先放入一塊千層酥,上面擠上奶油醬後,再疊上一塊千層酥,之後再擠上一層奶油醬,接著在奶油醬上放入當季現切限定的水果,照片裡使用的是很稀有的洋梨,這道甜點會隨著季節不同,更換當季最美味的水果和搭配的幕斯及冰淇淋,所以每個季節來都會有不一樣的驚喜。像是照片裡的洋梨甜度很高卻非常清爽,搭配千層酥和焦糖真的是好吃極了!目前洋梨口味雖然已經結束了,但接下來換上的是 Toshi Yoroizuka 特別跟契約農家簽約採購的頂級草莓,更是讓人超級期待的!為了給顧客最高級的享受,店家不計成本的搜尋最美味的素材,也很令人感動。
而這道甜點不僅口感變化豐富、擺盤也相當美麗,當師父一放上最上面像是金箔的拉糖薄片,忍不住讓現場採訪的編輯都直呼真的太美麗了。

除了今天介紹的千層酥和藍紋乳酪開心果之外,Toshi Yoroizuka還有舒芙蕾、蒙布朗(浮島)、巧克力聖代等人氣甜點,除了藍紋乳酪冰淇淋其他的甜點都會隨著季節更換當季最美味的食材,經典老店但還能不斷的推陳出新,真的很佩服鎧塚俊彦主廚豐沛的創作力和用心。
Toshi Yoroizuka 的甜點就像一道道藝術品,而最令人怦然心動的是,坐在吧台邊看師傅新鮮現做甜點,就像見證一個藝術品誕生一般,不只是味覺更是五感的完整享受。

  • Toshi Yoroizuka Mid Town
    トシ・ヨロイヅカ 六本木店
    • 地址 9-7-2 Akasaka, Minato-ku, Tokyo Midtown Tokyo East 1F B-0104

    營業時間:11:00~21:00
    公休日:星期二

【IL PLEUT SUR LA SEINE】認真面對好食材的單純美味

【IL PLEUT SUR LA SEINE】認真面對好食材的單純美味

接下來介紹的「IL PLEUT SUR LA SEINE」位於代官山蔦屋書店旁邊,店名的意思是塞納河上的小雨,這是主廚弓田亨先生第一次到法國研修時,觸動主廚內心的一個回憶,店裡的主色水藍色,也是回憶中關於塞納河的顏色。弓田亨主廚一直保有著最初製作甜點的初衷,採用時令的食材,每一樣甜點不使用超過三種配料,不做過多的矯飾,而是將食材的美味真實的傳遞出來。「less is more」IL PLEUT SUR LA SEINE的甜點外表簡樸,但更可以感覺到主廚對於食材的尊重和堅持。

Tranche Champenoise 香檳巧克力莓果蛋糕(トランシュ・シャンプノワーズ)價格:670日圓(含稅)

這款香檳巧克力莓果蛋糕是IL PLEUT SUR LA SEINE的招牌長青款,由弓田亨主廚的舊識Denis Ruffel 創作的原創甜點,外層由柔軟的黑巧克力包裹著浸過香檳的內餡和白桃。這個甜點宛如一支在味蕾上舞蹈的絢麗華爾滋,初嚐外層黑巧克力,便被那醇厚且苦甜適中的滋味吸引,酸酸甜甜的覆盆莓,如同一個個輕巧的舞蹈動作,最後沁入鼻腔迴旋而上的香檳香氣,將整個甜點更推上了一個層次。是款在別的地方沒見過令人相當驚豔的巧克力蛋糕

柑橘鮮奶油蛋糕(オレンジのショートケーキ) 價格:670日圓(含稅)

看似簡單的柑橘鮮奶油蛋糕,它的奧妙之處在於如羽毛般輕盈的鮮奶油,非常柔軟、沒有一絲一毫的油膩,完全打破一般人對於鮮奶油的印象。酒漬過的柑橘巧妙的平衡了蛋糕整體的甜度,有時這樣返璞歸真的美味更能療癒人心呢!
(柑橘鮮奶油蛋糕為6~11月期間限定)

  • IL PLEUT SUR LA SEINE
    イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ
    • 地址 2F, Daikanyama Forum, 17-16, Sarugakucho, Shibuya-ku, Tokyo, 150-0033, Japan

    營業時間:10:30~19:30(L.O.:19'00)
    公休日:星期二、每個月第2周與第4周的星期三

在步調緊湊的旅程之間,甜點是一個能讓旅人短暫歇息的幸福驛站,舒緩因舟車勞頓而疲累的身心。走進如繁花盛開的甜點店,品嚐著主廚們揮灑在方寸蛋糕上的創意,這樣一段享受甜點的片刻,或許就成為整趟旅行最難以忘懷的亮點。今天精選的四間店家,不僅精緻美味,也都離旅客們喜愛的鬧區很近,非常推薦在安排東京之旅時,讓這些甜點店,成為購物觀光間的美麗逗點。

文 / 王文君

*情報皆為刊登這篇文章時的資訊。

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