Pelopor kepada sushi adalah "narezushi" iaitu makanan yang disimpan dengan cara menjerukkan ikan, nasi bercuka dan beras lalu tapaikannya. "Nigirizushi" seperti kini dianggap bermula pada pada awal abad 19 di Edo. Disebabkan ia sebelum adanya teknologi seperti peti sejuk, ikan biasanya dididihkan dan dijerukkan dengan sos soya sebagai cara menyimpannya. Pada asalnya, sushi dijual di gerai gerai dengan harga yang murah, semakin masa berlalu, sushi dijual di kedai mewah dengan harga yang mahal.

Ikan isi merah” seperti tuna dan bonito dipanggil akami. Bahagian berlemak tuna dipanggil “toro” adalah sangat popular. “Shiromi” iaitu “ikan isi putih” seperti ikan merah dan ikan kunyit mempunyai rasa yang lebih halus. Ikan yang mempunyai kulit berkilat seperti ikan sardin dan ikan kembong dipanggil “hikarimono” bermaksud benda berkilat. Untuk menghilangkan bau ikan, cuka digunakan. Selain daripada ikan, bahan yang dilalui mengikut api seperti telur goreng dan belut juga dijadikan “neta”.

Ada pelbagai jenis sushi, contohnya Makizushi iaitu nasi dan makanan laut digulung dengan nori (rampaian laut) dan Chirashi-zushi iaitu bahan sushi diatas semangkuk nasi yang dicampur dengan cuka. Ada juga Inari-zushi iaitu nasi yang dibungkus dengan tofu nipis yang digoreng. Rasanya seperti pedas manis. Nasi dan bahan sushi yang dimasukkan kedalam kotak dan dikeraskan melalui tekanan dipanggil Oshi-zushi. Oshi-zushi biasanya dibuat di Osaka dan Toyama.

Sushi restaurants also serve you thin slices of vinagered ginger called Gari, and a cup of green tea. People who really enjoy sushi often start with more bland-tasting Neta (such as shiromi) and move towards the more flavorful types of fish. Periodically, you can use a bit of Gari or green tea to freshen your mouth.

Sos soya diletakkan ke dalam pinggan,, kemudian cicah sushi ke sos soya itu untuk dimakan. Nasi akan meresap sos soya, oleh kerana itu cicahkan Neta ke sos soya apabila makan. Makan dengan tangan juga adalah tidak salah.
Restoran sushi juga menyediakan halia bercuka yang dihiris halus yang dipanggil Gari dan juga teh hijau. Biasanya ramai makan dari sushi yang tidak kuat rasamya kepada sushi yang mempunyai rasa sambil makan Gari dan minum teh hijau.

Sekarang, terdapat pelbagai jenis kedai sushi. Dari kedai dimana sushi dibuat didepan pelanggan, “kaiten sushi” iaitu sushi yang diletakkan di atas pinggan kecil yang bergerak diatas belt konveyer dimana pelanggan boleh ambil sesuka hati, sehinggalah “Demae sushi”, iaitu sushi yang dihantar ke rumah. Harga juga mersngkumi dari harga murah lebih kurang beribu yen sehinggalah harga yang mewah lebih kurang beratus ribu yen. Nikmatilah sushi mengikut pilihan anda sendiri